蘇式蒸蛋糕
蒸蛋糕又名白蛋糕，是上海蛋糕中主要的代表性品種之一，在食品糕點(diǎn)中頗為行銷。在形狀上，有雞心、梅花等式樣，也有大形的四方蛋糕，也有用玫瑰、果醬、豬油豆沙等做夾餡的夾心蛋糕。如在表面上放以蜜餞果料或葡萄干，則稱水果蛋糕或葡萄蛋糕，近年來還發(fā)展將蛋白膏嵌入，制成卷筒蛋糕和三色蛋糕。
原料配方 鮮雞蛋5.75公斤 白砂糖5公斤 精白面粉4.5公斤 生油(或熟豬油)0.4公斤
如做夾心等蛋糕，需另備其它各種用料。
制作方法
1.打蛋：用新鮮雞蛋去殼，如用冰蛋則先將冰蛋放在桶內(nèi)溶化成蛋醬。然后加入白砂糖(放其它糖影響色澤)，放在打蛋機(jī)內(nèi)攪打，如粘性過強(qiáng)，則可適當(dāng)加點(diǎn)溫開水，便于攪打發(fā)酵。經(jīng)過15分鐘的攪拌后可察看其濃液體是否發(fā)酵起泡，如泡多，液體變厚，體積比原來增加一倍半左右，整個(gè)液體氣泡細(xì)密均勻而不碎散時(shí)，則蛋已“打發(fā)”好，就可進(jìn)行下一步拌粉工作。
在打蛋時(shí)要注意攪拌時(shí)間，不可不足或過長(zhǎng)，以免在蒸制時(shí)發(fā)生不發(fā)現(xiàn)象，同時(shí)也要注意在容器底部的蛋醬不應(yīng)有糖粒或蛋白的沉淀現(xiàn)象。
2.拌粉：拌粉俗稱吃粉，打好的蛋醬不宜存放過久，應(yīng)及時(shí)拌入面粉調(diào)成糊，攪成均勻
的糊狀的，立即停止，不宜過分?jǐn)嚢瑁乐姑娣燮鸾羁s成塊，或使糖分子重新聚集下沉，產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，達(dá)不到制品松發(fā)的要求。
上述二項(xiàng)過程應(yīng)注意，原料應(yīng)避免與油、鹽、堿等接觸，防止不發(fā)。
3.蒸制：事先準(zhǔn)備好蒸籠與鋁皮模型(四方蛋糕用木制盤，攤上蒸布)，并在模型上涂一層生油，以防粘模，這時(shí)將攪拌好的糊狀料，舀入模內(nèi)，蓋上籠蓋，將火加旺，進(jìn)行蒸制，約蒸2～3分鐘(在蛋糕結(jié)皮前)，用手在蒸籠旁拍幾次或?qū)⒄艋\提起震動(dòng)幾次，目的是震破蛋糕表面上的氣泡，防止麻點(diǎn)。待蛋糕表面上結(jié)皮后，可將火力降低，并在蒸籠下的鐵鍋內(nèi)加點(diǎn)冷水，降低溫度，約蒸10分鐘左右使模內(nèi)蛋糕蒸發(fā)成型，再將爐火增大，將蛋糕蒸熟。熟后表面涂以生油。
4.貯存：蒸蛋糕含水量較高，在夏季(特別在霉季)容易發(fā)霉變質(zhì)，而在春、秋、冬季，容易起燥發(fā)硬。因此，在霉雨季節(jié)里，應(yīng)將蛋糕放置于空氣流通的地方，而在其它季節(jié)里，應(yīng)把蛋糕置于木箱里，并放一張水油紙和拖蠟紙，防止水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)蛋糕保管期。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外觀要求外形飽滿，表面平整，中間稍形突起，不應(yīng)有皺紋、裂口和毛邊等現(xiàn)象。表面油潤(rùn)有光，呈淡黃色或乳白色。
內(nèi)部組織要求氣孔細(xì)密均勻，富有彈性，以手按緊二分之一處仍能恢復(fù)原狀。
口味要有明顯的蛋香味，入口軟潤(rùn)，無粗糙感覺及不粘牙現(xiàn)象，無蛋腥味。
含水量應(yīng)在24～26%之間。