骨頭湯雖好喝，可湯中有骨頭渣卻難免，讓人食用不便。 我采取的是用手工鋼鋸把骨頭鋸斷。鋸前在需要鋸斷的地方，先用菜刀把肉切開，用鋼鋸直接鋸骨頭，可以按需要長(zhǎng)度去鋸。

要想把豆腐洗干凈，不僅要去除表面的污物，還要除去內(nèi)部的苦澀味道。如果像一般蔬菜那樣清洗，很容易使豆腐破碎。如何避免呢？先把豆腐放在手上，用極小的水流粗洗一遍，盡管保持完整。然后放進(jìn)盛水的盆中浸泡。

干貨、海味原料，普遍是經(jīng)過脫水干制或生曬而成。它與鮮活原料比較，具有不同程度的干硬、老韌和臊腥灰味的特點(diǎn)。因此，在使用前，必須先加工浸發(fā)，才能除去原料中的雜質(zhì)和臊但氣味，而且通過加工浸發(fā)，還能使原料發(fā)大松軟，易于吸收調(diào)味...

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行...

想好了要露一手，要做幾道精美的菜，要煲一罐鮮得跟什么似的湯，連什么顏色、什么味道都活躍于腦海中了，可做出來(lái)卻蠻不是那么回事兒，期待已久的晚餐令人失望、生氣、上火，自己跟自己較上了勁。

鯉魚味道鮮美，肉厚刺少，可烹制多種美味佳肴。但加工時(shí)如處理不當(dāng)，會(huì)有土腥味，直接影響菜肴的質(zhì)量。鯉魚的喉骨土腥味很重，必須去掉。加工時(shí)去除內(nèi)臟后，在兩鰓中間把喉骨摳出，將魚的血液沖洗干凈。

有道是“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。據(jù)烹調(diào)行家稱，中國(guó)名產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在于加工制作時(shí)巧妙地使用了“十三香”。

1、做蒜茸或芝士蝦時(shí)，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進(jìn)味，但不要?jiǎng)儦ぁ?2、煮白灼蝦的時(shí)候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無(wú)腥味。 3、龍蝦下鍋時(shí)要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。