干貨、海味原料，普遍是經(jīng)過(guò)脫水干制或生曬而成。它與鮮活原料比較，具有不同程度的干硬、老韌和臊腥灰味的特點(diǎn)。因此，在使用前，必須先加工浸發(fā)，才能除去原料中的雜質(zhì)和臊但氣味，而且通過(guò)加工浸發(fā)，還能使原料發(fā)大松軟，易于吸收調(diào)味料，以保持原料本來(lái)的風(fēng)味。

  干貨海味的浸發(fā)方法，大致有冷水發(fā)，浸火局發(fā)，浸火局煲發(fā)，蒸發(fā)、煲發(fā)、油發(fā)，火發(fā)等幾種。

一、冷水發(fā)：

    冷水發(fā)是最普遍的發(fā)料法，它適用于發(fā)北菇、陳菇、蘑菇、香信，桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、金菜（黃花菜）、粉絲、發(fā)菜、魷魚、墨魚等。冷水發(fā)的方法，是將原料直接放進(jìn)冷水里，讓其吸收水分，自然漲發(fā)，使物料發(fā)大松軟，還原于原狀，浸發(fā)時(shí)間長(zhǎng)短，要視原料的干硬程度而定。

例一，浸發(fā)北菇，先用清水洗凈，換水再浸十分鐘，剪去菇蒂便可。如用于香燉北菇，還要用回浸菇的水同燉，以保留北菇原味。如浸發(fā)次北菇、香信等，浸的時(shí)間要長(zhǎng)些。較黑的北菇，可先用生粉擦透，再用冷水浸泡。

例二，浸發(fā)魷魚，將魷魚用冷水浸發(fā)1—2小時(shí)，除去魚眼、肛門、脊骨，剝掉外膜便成。勿體積較大的排魷、汕尾魷，浸的時(shí)間可適當(dāng)長(zhǎng)些，但過(guò)久了會(huì)失掉原昧。

例三，浸發(fā)云耳，云耳身小而薄，浸發(fā)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，半小時(shí)可用。但榆耳、黃耳身厚而大，則需要浸發(fā)10小時(shí)。凡浸發(fā)耳類，不能有肥膩水侵入，以防瀉身。浸發(fā)后，要洗凈砂泥雜物，萬(wàn)能便用。

二、浸 火局 發(fā)

    浸火局發(fā)的方法是，先將原料用冷水浸發(fā)適量時(shí)間后，倒掉冷水，轉(zhuǎn)用沸水泡。這種發(fā)料的作用是，冷水浸，能使物料增白，沸水火局，能助長(zhǎng)物料回軟。這種方法發(fā)料，普遍適用于發(fā)黃魚頭、躉皮、花膠、燕窩、雪蛤膏（即蛤士膜）、蠔鼓、廣肚等。

例一，浸發(fā)燕窩，先用冷水浸30分鐘，倒掉冷水，換用沸水泡惆，水冷再換，如是者約3-4次。總之，以身軟發(fā)大為度，最后用牙簽或“鈕耳鉗”將燕毛剔凈。

例二，浸發(fā)廣肚（即鱉魚肚），它是生割曬干而成，要先用冷水浸發(fā)8-10小時(shí)（如直接沸水火局，則肚不潔白），洗凈后，轉(zhuǎn)用沸水，用瓦盆加蓋3小時(shí)，以手指能插進(jìn)肚里為標(biāo)準(zhǔn)，如不夠軟，仍可換沸水再火局。凡浸發(fā)魚肚類，水一定要保持清潔，不能混有蝦蟹水，或肥膩水。

三、浸 火局 煲 發(fā)

    浸火局煲發(fā)是幾個(gè)環(huán)節(jié)連在一起的發(fā)料法。它適用于浸發(fā)質(zhì)地堅(jiān)硬，灰腥味濃的原料。例如：魚翅、海參、象拔等。浸煽煲發(fā)的方法是：先將原料用冷水浸透，再用佛水火局，又以慢火再煲，至物料柔軟發(fā)大，灰腥味去凈為標(biāo)準(zhǔn)。

例一，侵發(fā)魚翅，先將大鮑翅剪去邊，約1毫米，用冷水浸4小時(shí)、倒掉冷水）再換沸水火局4小時(shí)（以能退沙為度），取出去沙，加冷水再漂兩小時(shí)后，用疏眼竹兩件將翅橫夾著，放進(jìn)進(jìn)瓦盆里，加清水煲兩小時(shí)，取出漂清水一次，去翅骨，再放進(jìn)盆里煲8小時(shí)（每?jī)尚�時(shí)換清水一次、以去清灰臭味）。如是大骨翅，煲的時(shí)間可短一些，如是翅餅，可免退沙、退骨的工序。凡發(fā)翅不能用金屬鑊，防止魚翅變黑色）。

四、蒸 發(fā)

    蒸發(fā)較為簡(jiǎn)便，適用于發(fā)堯柱、帶子、大蝦干等。例如發(fā)堯柱、先去枕洗凈，用清水浸10分鐘，取出、盛于瓦缽，加入清水、料酒、姜、蔥等，放如蒸籠，蒸至身軟。這種發(fā)法是保持物料香味、原味，要留回原汁。

五：煲 發(fā)

    煲發(fā)的方法是將原料直接放進(jìn)鑊里，以沸水的熱度，促使物料漲發(fā)松軟，煲發(fā)時(shí)間長(zhǎng)短，應(yīng)視物料大、小、老、嫩而定。例如、浸發(fā)鮑魚、網(wǎng)鮑、吉品、窩麻等類鮑魚可直接用沸水堡發(fā)，、但不宜猛火，，煲至7至8小時(shí)后取出，以清水洗凈，再用沸水滾過(guò)，連水用瓦盆盛著，以浸過(guò)面為宜。

六、油 發(fā)

    油發(fā)是包括油炸，浸泡、水漂等幾個(gè)環(huán)節(jié)。油發(fā)方法是用油傳導(dǎo)熱能，使物料經(jīng)炸爆后而漲發(fā)，然后用冷水浸軟及漂清油膩。對(duì)于粘性大、體積小，膠質(zhì)重或本身含油、量多的，如蹄筋、鱔肚、黃魚勝、魚白等，都適用于油發(fā)。如用水發(fā)，則物料易于溶化，既不雅觀，又不好吃，成率也低。凡
油發(fā)的東西落鑊時(shí)，油溫一定要在180℃以上、如油的熱度不高，便不能使物料漲發(fā)。例如油發(fā)魚白，先將干魚白放進(jìn)滾油饅里炸浸至金黃色，再將魚白放入冷水盆里浸發(fā)1小時(shí)，最后用手捏漂多次（捏漂作用是去掉油膩）。如是色帶黃，可適量加白醋漂之，如有赤黑斑點(diǎn)，應(yīng)剪掉，鱔肚、蹄筋的浸發(fā)法基本相同。

七、火 發(fā)

    火發(fā)目前在粵菜烹任中較少采用，火發(fā)的方法是將物料直接放在爐火里熾。過(guò)去，發(fā)熊掌是以濕泥漿裹著，放在爐火里慢火偎30分鐘后（泥漿于結(jié)，能退毛為度），轉(zhuǎn)用洗米水或冷水浸12小時(shí)，刮去汗毛污物，再用慢火煲火局四小時(shí)，退出掌骨便成。現(xiàn)在發(fā)法是，先將熊掌用冷水或洗米水浸10小時(shí)后，轉(zhuǎn)放在鑊（齒掌）里，慢火煲火局6一7小時(shí)，再以冷水浸泡，拔去細(xì)毛及退掉掌衣、甲、骨等。