炸，也稱氽，用多油旺火。食品下鍋油炸的時間及方法，依原料性質和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時下鍋，約八成熟取出，讓其內部熟透；最后，油沸時再下鍋炸一炸。

做白斬雞有竅門,照以下方法做會收到好的效果：用1只重1千克左右的嫩雞,宰殺后收拾干凈。將其放入一個大鍋里,倒入能淹沒雞身的清水,同時放進適量的蔥、姜和黃酒,用大火燒開,撇去浮沫,再移至小火上燜煮10～20分鐘,加適量食鹽,雞剛熟時,馬上...

隨著夏季炎熱天氣的來臨，各酒吧、冷飲茶座極力迎合都市人標新立異的心理，及時推出了各款風味獨特的啤酒。現略舉幾種，供你選用。冰淇淋啤酒在優質的冰鎮啤酒中，放入一個冰淇淋。

爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙抖一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調料著芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調料著芡而成。

羹，是在湯的基礎上發展的，即在湯中拌入一定數量的濕淀粉，使之濃厚不游動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。

醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜，如醬鴨、醬肉等。

用鹽、蔥花、花椒（舂碎）、辣椒油、醬油制成調味。如果菜量多，可酌量加些冷水，使菜有汁，又不太咸。

在吃白切肉、白斬雞、包子、蟹肉、燒賣時，如果盤中放一些嫩姜絲，會特別好吃。在嫩姜季節時，吃嫩姜絲很容易；但如果是秋冬季，姜都老了。即使那樣，也有辦法，可將姜切成薄薄片再予切成細絲，把這些老姜絲放在冷水中浸泡一會兒，即可使...