油鍋燒熱，將魚塊炸至外脆里嫩撈出。在炸魚的過程中，將另一鍋在旺火上燒熱，放入各種調料和湯料，燒至鹵肥濃，出鍋倒入盤中，趁熱把炸好的魚塊放入，用筷翻動，使魚吸收鹵味后，取出斬塊裝盤。

很多人喜歡自制蛋皮，中間放些餡卷著，似西餐的“奄列”。做蛋皮的要訣是：其一：以一個蛋，加些生粉用水調勻，再將蛋汁與生粉打勻，并加少許鹽。其二：將鍋燒熱，用干布在鍋中擦點油，不要太多油，只要輕輕抹一圈即可。

南方人做“元宵”時，先將糯米粉用水調和成皮，然后將餡“包”好；北方人做“元宵”，先把餡捏成均勻的小球狀，放在鋪有干糯米粉的蘿筐里不斷搖晃，不時加入清水使餡粘上越來越多的糯米粉，直至大小適中。

炸，也稱氽，用多油旺火。食品下鍋油炸的時間及方法，依原料性質和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時下鍋，約八成熟取出，讓其內部熟透；最后，油沸時再下鍋炸一炸。

隨著夏季炎熱天氣的來臨，各酒吧、冷飲茶座極力迎合都市人標新立異的心理，及時推出了各款風味獨特的啤酒。現略舉幾種，供你選用。冰淇淋啤酒在優質的冰鎮啤酒中，放入一個冰淇淋。

爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙抖一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調料著芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調料著芡而成。

“豉汁鳳爪”的關鍵在于一定要用熱油炸過，炸到雞腳完全泡起，雞皮與骨頭完全剝離，骨頭也變得酥脆，再用調味料腌泡，蒸1個小時，保證入味。但要記住，處理雞爪時，要將爪尖一并剁除。

羹，是在湯的基礎上發展的，即在湯中拌入一定數量的濕淀粉，使之濃厚不游動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。