有了質量上乘的餃子餡，和餃子面團也有講究。大家知道，面粉里蛋白質的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占面粉蛋白質總量的80％以上，它們是形成面筋的蛋白質。

肉類先下湯味鮮，海鮮蔬菜在中間。帶血粉類易渾湯，只好放在最后邊。不宜一次多投放，食物生熟難分辨。保持中火小開狀，隨燙隨食味更鮮。水發薄片夾著涮，大約十秒脆又鮮。倘若久煮體縮小，嚼不爛且味道綿。

火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴冬季節和節假日深受人們歡迎的冬令時菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。

1、加工切雞肉：雞肉質地比較細嫩疏松，應順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則，就會把肉切散切碎，不僅影響美觀，也不利于烹調。去除雞的腥味：整理雞時應將雞屁股割去，并清除內臟，內臟單做；烹制雞前用熱水浸燙一下，使部分表皮...

從冰箱中取出來的魚、肉用熱水解凍，會使魚、肉營養損失，影響魚、肉的質量，而且容易引起腐敗變味。最好的辦法時：將凍魚、凍肉掛在室溫為10－15度的室內，讓肉內的溫度逐漸上升解凍，這樣可以基本保持。原來的質量和風味。

一、咸味調味品1、食鹽食鹽是咸味調料的本源，所有咸味調料包括復合味調料，都離不開鹽。鹽之所以重要是因為所有鮮味都必須以鹽或鹽的制品為基礎。鹽的化學名稱為氯化鈉。我國鹽的資源十分豐富，食鹽種類有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽四種。

4、豆醬豆醬是常用的調味品，豆醬是以新鮮黃豆、面粉、食鹽為原料，它是先將黃豆煮熟，拌適量面粉，經發酵、曝曬、蒸氣殺菌等生產工序精制而成。豆醬呈金黃色，鮮美香醇，含蛋白質、氨基酸、還原糖等。

4、甜醬甜醬以食糖、面粉為主要原料，經煎煮加工制作而成。甜醬色近醬油，呈粘液狀，甜味較濃，常用作蘸料，也可作某些菜肴的甜味調料。三、酸味調味品1、食醋食醋是酸味的主要調料，也是多種復合味的重要配料。