常用調味品（3）

    4、甜醬   
    甜醬以食糖、面粉為主要原料，經煎煮加工制作而成。甜醬色近醬油，呈粘液狀，甜味較濃，常用作蘸料，也可作某些菜肴的甜味調料。
    三、酸味調味品
    1、食醋
    食醋是酸味的主要調料，也是多種復合味的重要配料。食醋除含醋酸外，還含有機酸、糖、醇、酯等。醋給菜肴提供酸味，還能化腥膻，解油膩，增加鮮味。用醋調味，使菜肴在加熱過程中減少維生素的損失，并能使鈣質溶解，利于人體吸收。此外，醋還有防腐殺菌等功用。
    潮汕自宋代就開始釀造米醋，目前潮汕各地都有醋的生產，潮汕釀造食醋采用傳統的方法，以糯米為原料，經蒸熟后冷卻，再加入酵母發酵成醋酸，然后再在熟醋醅中投放熱水及稀酒攪勻，經浸泡、澄清、滅菌配制而成。潮汕糯米醋呈白色或淡紅棕色，酸味柔和，略帶甜味。
    潮菜除用本地醋調味外，也用外地醋，主要是浙醋。浙醋是江蘇鎮江的特產，以糯米、秈米、碎米和谷糠等經固體發酵制成，色濃近醬油，醋味香醇，潮菜的魚翅類、蟹類、面制品類，多用浙醋作醬碟或佐料。
    用本地米醋加蒜泥，便是“蒜泥醋”，為鹵制品醬碟。米醋加南姜末則為“南姜醋”，為羊肉類醬碟。
    2、番茄醬
    番茄醬是用新鮮番茄經除皮去籽后，加糖、八角粉、丁香粉、紅曲米、食鹽和保鮮劑等，經煮后制成。色澤鮮紅，味酸甜。
    3、梅膏醬、咸水梅
    梅膏醬是青梅去核加糖之后加工而成，色淺黃，味酸甜，呈粘糊狀，是潮菜燒、炸類的主要蘸料之一。咸水梅是新鮮青梅鹽漬腌制而成，用以生炊烏耳鰻（鰻鱺）、燉鯉魚和鯽魚等，去腥提鮮，風味獨特，鮮美。
    普寧縣生產的咸水梅，暢銷國內，并遠銷日本、美國和東南亞各國。
    4、橘油
    橘油是由橘子汁、白砂糖與保鮮劑為主要原料煮成，色淡黃，味酸甜，含橘子濃香，呈粘液狀，是龍蝦菜肴的蘸料。
    5、三滲醬
    三滲醬以米醋、花生、梅膏、白砂糖、姜、鮮紅椒、蒜頭、鹽等為原料，經加工滅菌之后制作而成。三滲醬既有酸味，又有辣味、甜味、十分鮮美，常用作蚶、蝦蛄、螺的蘸料。