潮州菜烹調(diào)方法——炸、炒、煎、烙、泡（1）
烹調(diào)方法是指原料的加工、切配、調(diào)味，并通過各種加熱形式，制作出豐富多采的菜肴的操作過程。
烹調(diào)方法是根據(jù)人們的飲食習(xí)俗，在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中逐步形成的，它受到地理環(huán)境、飲食資源、生產(chǎn)發(fā)展、人們生活水平和消費(fèi)水平的制約。
潮州菜雖是粵菜的一個(gè)分支，但由于地理和歷史環(huán)境的關(guān)系，飲食習(xí)俗的差異，潮菜的烹調(diào)方法具有很多特色。潮州菜的烹調(diào)方法有炸、炒、煎、烙、泡、炊（蒸）、扣、燜、燉、燒、熏、焗、（火屈）、清、熬、煲、鹵、（火單）、滾、淋、醉、拌等二十多種。
一、炸
炸是以油為導(dǎo)熱介質(zhì)，把經(jīng)過調(diào)味腌制上粉或上漿后的原料，放入熱油中加熱至物料酥脆成菜的烹調(diào)方法。
操作程序：
1、原料的初加工及刀工處理。
2、原料上色、腌制。
3、造型（含卷包、釀等）。
4、把油鼎燒熱后下油。
5、原料上粉漿后投入油鼎中炸制。
6、炸至原料呈金黃色或棗紅色時(shí)取出。
7、有的菜肴還需倒回鼎中與輔料及調(diào)味品一起翻勻或把輔料和調(diào)味品放入鼎中拌勻后淋在菜肴上。
8、裝盤。
9、（部分菜肴）跟醬碟上席。
操作要領(lǐng)與特點(diǎn)：
1、掌握好炸前的上粉上漿。包括兩個(gè)方面，一是粉的質(zhì)量要好，漿的稠稀要符合要求，一是上粉上漿要均勻、厚薄得當(dāng)。炸前上粉上漿的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。