從冰箱中取出來的魚、肉用熱水解凍，會使魚、肉營養(yǎng)損失，影響魚、肉的質(zhì)量，而且容易引起腐敗變味。最好的辦法時：將凍魚、凍肉掛在室溫為10－15度的室內(nèi)，讓肉內(nèi)的溫度逐漸上升解凍，這樣可以基本保持。原來的質(zhì)量和風味。

一、咸味調(diào)味品1、食鹽食鹽是咸味調(diào)料的本源，所有咸味調(diào)料包括復合味調(diào)料，都離不開鹽。鹽之所以重要是因為所有鮮味都必須以鹽或鹽的制品為基礎(chǔ)。鹽的化學名稱為氯化鈉。我國鹽的資源十分豐富，食鹽種類有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽四種。

4、豆醬豆醬是常用的調(diào)味品，豆醬是以新鮮黃豆、面粉、食鹽為原料，它是先將黃豆煮熟，拌適量面粉，經(jīng)發(fā)酵、曝曬、蒸氣殺菌等生產(chǎn)工序精制而成。豆醬呈金黃色，鮮美香醇，含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖等。

4、甜醬甜醬以食糖、面粉為主要原料，經(jīng)煎煮加工制作而成。甜醬色近醬油，呈粘液狀，甜味較濃，常用作蘸料，也可作某些菜肴的甜味調(diào)料。三、酸味調(diào)味品1、食醋食醋是酸味的主要調(diào)料，也是多種復合味的重要配料。

十七、鹵鹵是將經(jīng)加工后的原料放進鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟或（火念）而成菜的烹調(diào)方法。操作程序：1、原料刀工處理。2、腌制。3、制作鹵水。4、燒開鹵水，放入原料。5、鹵制。6、取出，斬件。7、裝盤，跟醬碟上席。

烹調(diào)方法是指原料的加工、切配、調(diào)味，并通過各種加熱形式，制作出豐富多采的菜肴的操作過程。烹調(diào)方法是根據(jù)人們的飲食習俗，在長期的歷史發(fā)展中逐步形成的，它受到地理環(huán)境、飲食資源、生產(chǎn)發(fā)展、人們生活水平和消費水平的制約。

把雞蛋打入碗中后，順一個方向攪打，同時加點紹酒攪勻，味道更佳；入鍋炒制時，加一點溫水攪幾下，即使火大、時間長些，也不致炒老、炒干癟；油溫要熱，一次不要炒得太多，油要多，操作要快；攤雞蛋時，最好炒好一面后翻勺炒另一面，拌炒...

不少人炒雞蛋時，喜歡把蔥花直接放入蛋液，入油鍋翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色澤不好，味道也欠佳。可先將蔥花放油鍋內(nèi)煸炒之后，再往鍋內(nèi)倒入已調(diào)好味的蛋液，翻炒幾下，即可出鍋。這樣炒出的蛋，鮮香滑嫩。