常用調(diào)味品（2）

    4、豆醬
    豆醬是常用的調(diào)味品，豆醬是以新鮮黃豆、面粉、食鹽為原料，它是先將黃豆煮熟，拌適量面粉，經(jīng)發(fā)酵、曝曬、蒸氣殺菌等生產(chǎn)工序精制而成。豆醬呈金黃色，鮮美香醇，含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖等。潮汕以“普寧豆醬”最出名，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。潮汕名菜“豆醬焗雞”就選用普寧豆醬作調(diào)料。潮菜“白斬雞”也用普寧豆醬作蘸料。
    5、豆豉
    豆豉俗稱香豉，一般以黃豆或黑豆（烏豆）為主要原料。本地豆豉主要用烏豆、南姜末、鹽、增鮮劑等為原料，經(jīng)水浸，蒸熟，入壇密封發(fā)酵約40天后倒出曝曬，使之干燥并拌以其他調(diào)料而成。豆豉有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)、脂肪等含量都很高。
    二、甜味調(diào)味品
    1、食糖
    食糖是用甘蔗或甜菜制成的，蔗糖和甜菜糖是甜味的主要來(lái)源。潮菜絕大多數(shù)甜味菜肴的制作，都以食糖為調(diào)料。酸甜菜肴也常用食糖作調(diào)料，甚至不少鮮咸味菜肴，也需食糖提味或調(diào)和滋味。
    食糖的品種有白砂糖、赤砂糖、粉糖（綿白糖）、紅糖、冰糖、方糖等。其中，冰糖是白砂糖的再制品，或是由白糖濃漿保持在恒溫中，讓其結(jié)晶而成。冰糖味純凈、清甜。方糖是優(yōu)質(zhì)白砂糖經(jīng)機(jī)器壓制而成，多用于飲料；紅糖也稱烏糖，是用榨出蔗汁，經(jīng)蒸煮之后凝結(jié)而成。烏糖赤紅色，粉狀為主。潮州菜需用甜料調(diào)味和佐色的，常用紅糖，制作鹵味菜肴常用紅糖調(diào)味。粉糖常用作甜蘸料，如蘸“糯米錢”、“堿粽”等。
    潮汕大面積種植甘蔗，是全國(guó)重要產(chǎn)糖基地之一。唐代潮汕各地已有了以畜力和手工操作的土糖察生產(chǎn)紅糖。目前，潮汕各市縣除南澳島外，都建起了有現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備的制糖廠，年產(chǎn)糖量近10萬(wàn)噸。潮汕生產(chǎn)的食糖以白砂糖為主，少量為紅糖、粉糖、赤砂糖。
    2、麥生糖（飴糖、麥芽糖）
    麥生糖以糧食類為原料，經(jīng)蒸熟加入麥芽使淀粉糖化，生成淺黃色，呈半透明粘液狀麥芽糖。其甜度為蔗糖的32-46%。甜軟爽口，有潤(rùn)腸作用，用以制作燒烤菜肴的表面著色。
    3、蜜糖（蜂蜜）
    蜜糖是蜜蜂采花釀成的，是透明或半透明的粘性液體，帶花香味。其中含果糖35%-40%，葡萄糖30%-35%，不需消化便能為人體所吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，常用以燒炸菜肴。