1、做湯加適量淀粉，維生素可少損失；2、做湯咸而不宜對水時，可放入幾塊豆腐干（淡的）或幾大片番茄，咸味便可減輕；3、做肉湯，先將肉放在冷水中，文火慢煮，肉內(nèi)含營養(yǎng)成份就會跑到湯里，肉湯會鮮美可口；4、做魚湯可加入幾滴牛奶或放...

首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以瀝掉一些炒出的豬油，才能做...

1、做魚湯必需用涼水，并一次把水加足，就會沖淡原汁的鮮味。2、烹制魚湯加少許啤酒，湯熟后不僅魚肉嫩白，而且湯鮮味美。3、把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制，其味格外鮮美。

許多人習(xí)慣于做魚時先放調(diào)料，生姜也在其中。卻不知做魚早放姜效果并不好。這是為什么呢？曾有實驗表明：如果過早放姜，魚體滲出的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的除腥作用。當(dāng)魚體浸出液PH值為5.5、6時(略偏酸性)，添放生姜，去腥效果最好。

熬白湯，通常需旺火煮沸后，繼續(xù)用中火加熱，讓它保持沸騰狀態(tài)，使水振動頻率增加。因為熱力作用，有助于脂肪乳化，均勻分散于湯中；同時增加湯里的蛋白質(zhì)顆粒撞擊，使蛋白質(zhì)結(jié)成團狀白色小顆粒，湯汁變白。熬白湯大約需時2-3小時。

姜汁燉奶：材料：[1人分量]鮮奶120毫升、雞蛋2只、白砂糖適量、姜汁1茶匙。做法：1、打開雞蛋，瀝出蛋清。2、把蛋白和砂糖放在一起輕輕攪拌。3、當(dāng)砂糖溶化時，再加入鮮奶及姜汁，拌勻。4、燒開適量清水，放蛋漿入蒸籠，隔水蒸約8分鐘。

包餃子時，人們?yōu)榱瞬蛔岎W里有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開水焯一下，然后擠去水分，這樣既費事，又損失了許多營養(yǎng)成分。

首先要放味拌勻，使之入味，再加生粉攪勻，然后加油拌勻，最后加姜、蒜等攪勻。蒸時要用中火，用中火蒸可使蒸氣通過外層的肉滲入骨內(nèi)，從而達到全熟。