日本西點

原料配法 1.果料 (1)扁桃杏仁(美國產高級果料) (2)核桃仁(中國產) (3)檟如樹堅果(南美產) (4)榛子仁(美國產) (5)果仁(美國產) (6)花生(中國產)

2.油料 (1)黃油：牛奶(含水87.3%)，生奶油(含水50%)，黃油(含水14%)

黃油和吉斯混合為混合黃油，味道最好，但價格貴。

(2)人造黃油：由于黃油供不應求，故適用魚油、牛油、豬油、植物油，用不同的配方提煉而成的人造黃油。有200多個品種，分別適用于四季不同點心的需要，價格相當于黃油1/2～1/3。無色。

(3)固態植物油：用植物油提煉的固態油。先把植物油脫水、脫色，再加上香料，品種有好幾百種。

3.糖 (1)白砂糖、綿白糖、糖粉、結晶砂糖(很少用)；

(2)蜂蜜；

(3)淀粉飴糖。

4.面粉(按蛋白分類) (1)強力粉：蛋白含量11.8%，作面包等。

(2)中力粉：蛋白含量8.2%，作面條、蛋糕等。

(3)薄力粉：蛋白含量6%，作餅干等。

(4)玉米淀粉：攪拌時用。

(5)燕麥：作黑面包用。

5.雞蛋(1)鮮蛋，小點心廠用。(2)冷凍蛋，大工廠用。

6.乳化起泡劑 面粉、糖和雞蛋混合攪拌時，加入乳化起泡劑后縮短攪拌時間，起泡快，水和油溶解后，但味道不太好。

產品種類 1.氣鼓

原料配方(手工) 水500毫升 食鹽6.5克 小麥粉345克

黃油265克 雞蛋780～830克

制作方法 (1)水中加入食鹽、黃油煮沸。 (2)加入面粉攪拌。 (3)放入雞蛋(分4次放入)攪拌。 (4)作為各種坯后放入鐵盤，入電爐在100℃烘烤35分鐘。再涂抹奶白。(大工廠是260℃烘烤十幾分鐘)

奶白配方和制作 (1)卡斯特奶白配方(手工) 牛奶1000毫升 砂糖220克 小麥粉65克 雞蛋200克 撒拉油2毫升

(2)巧克力奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入巧克力和各種酒類。

(3)咖啡奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。

(4)蠟色奶白配方(手工) 卡斯特奶白配方取900毫升，再加豐糖110克，撒拉油2毫升，白蘭地25毫升。

卡斯特奶白制作方法 (1)牛奶與砂糖120克加熱沸騰。

(2)砂糖100克、蛋、面粉混合攪拌。拌勻后，加入1/3的牛奶砂糖混合液，再拌勻。

(3)把上述兩項混在一起，加入撒拉油，攪拌加熱沸騰，直至發軟為止。

2.蛋糕類 (1)白蛋糕配方(手工) 雞蛋800克 砂糖600克 小麥粉600克 蜂蜜75克 水100克 乳化劑45克

(2)巧克力軟蛋糕配方(手工) 雞蛋800克 砂糖600克 小麥粉540克 可可粉60克 蜂蜜75克 水100克

制作方法 (1)配好后攪拌45分鐘，(工廠用起泡劑打15分鐘即可)。

(2)185℃溫度下烘烤30分鐘。再涂抹奶白。

奶白配方 雞蛋600克 砂糖250克 黃油700克 原料油2 000克 白蘭地90克

制作方法 (1)用篩子篩好面粉，放入雞蛋攪拌打泡，加熱至70℃。

(2)將黃油和原料油慢慢加入打泡。

(3)再將白蘭地分5次放入打泡。

4.起酥類 原粉配方(手工) A小麥粉500克(中力粉) 食鹽7.5克 冷水250克 黃油50克 B黃油450克

制作方法 (1)A原料混合合面。(2)放入冷庫醒面一小時。(3)放平涂抹黃油，黃油應包在里面。(4)搟平后三折，再搟平三折，放入冷庫醒面一小時。(5)用機器搟平三折，再搟平三折。(6)冷藏一小時醒面后，再成型。(7)190℃烤爐烘烤。