菜系：shanghai操作：①鱔魚用熱水焯一下，撈出過涼水取出腸和骨，然后切成6—8厘米長的段；②取一只碗，放入蔥末、姜末和蒜末的一半及醬油、料酒、白糖、味精、鹽、高湯、濕淀粉調成味汁；③炒鍋上火，油燒至九成熱，倒入鱔段，加胡椒粉...

咸水鴨配料：光鴨一只，蔥、姜、鹽、黃酒、花椒各適特色：滬菜菜系：shanghai操作：①將鴨洗滌干凈用花椒、鹽在鴨身里外擦透，腌3小時；②再將腌過的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1O分鐘，再改用中火蒸2O分鐘，至熟后出籠冷卻，食用...

炒毛蟹配料：活毛蟹八兩；黃酒三錢；雞蛋二個；胡椒粉二分；蔥末一錢；濕淀粉二錢；姜末二錢；食油八錢；精鹽七分特色：此菜蟹殼鮮紅，雞蛋微黃，色悅目，味醇美鮮香。

原籠粉蒸牛肉配料：凈牛肉250克，炒米粉40克，青菜葉100克，蔥花、姜末各3克，甜面醬50克，郫縣豆瓣醬10克。特色：菜系：shanghai操作：1.牛肉剔去筋膜，橫切薄片，加甜面醬，郫縣豆瓣料酒，醬油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌勻； 2....

雙色蝦仁配料：鮮蝦仁500克,土豆絲250克,番茄醬25克特色：菜系：shanghai操作：土 豆 絲 裝 入 模 具, 炸 成 土 豆 盅. 1.蝦仁加鹽,胡椒粉等調料下5成熱油中滑熟. 2.番茄醬下油鍋炒至鮮紅色,下一半蝦仁,勾芡后裝入土豆盅內,圍在盤邊.3.另...

眉毛酥(按26個計算)配料：主料 精白面粉1.8公斤，豆沙500克。調料 熟大油900克，(實耗約300克)，植物油少許。特色：菜系：shanghai操作：(1) 將紅小豆洗凈，下鍋，放入涼水和少許堿煮爛，用繃篩將豆皮擦去把豆沙泥用布袋裝起擠去水分。

【原料】蚶子750克，蔥末、紹酒各10克，姜末、醬油各15克，胡椒粉0.5克，香油20克。【制作過程】1、將蚶子放在清水中，用竹帚淡刷，中途換水三至五次，淘洗至蚶殼發白為方；2、將炒鍋至旺火上，舀入清水燒沸，放入蚶子略燙，并翻動幾下，...

【原料】水發大烏參1只，蝦籽2克，蔥段1克。【制作過程】大烏參下6成熱油中稍炸，加蝦籽、清湯燒開，煮至軟爛后撈出；蔥段下5成熱油中炸出香味，撈出蔥段，下煮參原汁燒開后，勾芡淋在大烏參上即成。