炒毛蟹
| 炒毛蟹 | ||
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配料： |
活毛蟹八兩；黃酒三錢；雞蛋二個；胡椒粉二分；蔥末一錢；濕淀粉二錢；姜末二錢；食油八錢；精鹽七分 | |
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特色： |
此菜蟹殼鮮紅，雞蛋微黃，色悅目，味醇美鮮香。 | |
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菜系： |
shanghai | |
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操作： |
1.將活蟹用清水洗干凈，順長斬成2片，剁去爪尖和蟹臍，蟹肚刀斬處蘸滿干面粉，不使蟹肚內(nèi)蟹黃流出。 2.鍋放旺火上，放油50克燒熱，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油內(nèi)煎至淡黃色，然后將鍋顛翻使蟹殼腳都受熱變紅，烹酒，加醬油、白糖、姜末、毛豆肉、白湯，蓋上鍋蓋燒至肉熟入味。最后加味精，待湯汁稠濃時下水淀粉推勻翻和，使鹵汁滾粘在蟹殼上。淋油后盛出，整齊地裝大圓盤內(nèi)，盤邊撒上香菜。 |
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蟹粉蹄筋 配料： 水發(fā)蹄筋（300克）、蟹粉（160克）、蔥段（8.5克）、 姜米（8.5克）、胡椒粉、黃酒、醬油（12.5克）、 鹽、味精、菱粉（60克） 特色： (滬菜) 菜系： shanghai 操作： 一、將蹄筋去開成二段。
上海蒸魚配料：鮮魚，1條，姜片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許。特色：滬菜菜系：shanghai操作：①將魚刮鱗去腮，內(nèi)服洗凈；②將魚放入場盤里放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒...
菜系：shanghai操作：①鱔魚用熱水焯一下，撈出過涼水取出腸和骨，然后切成6—8厘米長的段；②取一只碗，放入蔥末、姜末和蒜末的一半及醬油、料酒、白糖、味精、鹽、高湯、濕淀粉調(diào)成味汁；③炒鍋上火，油燒至九成熱，倒入鱔段，加胡椒粉...
咸水鴨配料：光鴨一只，蔥、姜、鹽、黃酒、花椒各適特色：滬菜菜系：shanghai操作：①將鴨洗滌干凈用花椒、鹽在鴨身里外擦透，腌3小時；②再將腌過的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1O分鐘，再改用中火蒸2O分鐘，至熟后出籠冷卻，食用...
原籠粉蒸牛肉配料：凈牛肉250克，炒米粉40克，青菜葉100克，蔥花、姜末各3克，甜面醬50克，郫縣豆瓣醬10克。特色：菜系：shanghai操作：1.牛肉剔去筋膜，橫切薄片，加甜面醬，郫縣豆瓣料酒，醬油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌勻； 2....
蛤蜊汆鯽魚配料：活鯽魚2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,筍肉5片,水發(fā)香菇一只特色：菜系：shanghai操作：1.鯽魚治凈, 從脊背出剖開, 從背上剞幾刀, 下清水鍋加調(diào)料, 姜塊, 蔥段, 筍片燒開, 用小火煮熟裝入湯盆. 2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈...
雙色蝦仁配料：鮮蝦仁500克,土豆絲250克,番茄醬25克特色：菜系：shanghai操作：土 豆 絲 裝 入 模 具, 炸 成 土 豆 盅. 1.蝦仁加鹽,胡椒粉等調(diào)料下5成熱油中滑熟. 2.番茄醬下油鍋炒至鮮紅色,下一半蝦仁,勾芡后裝入土豆盅內(nèi),圍在盤邊.3.另...
眉毛酥(按26個計算)配料：主料 精白面粉1.8公斤，豆沙500克。調(diào)料 熟大油900克，(實耗約300克)，植物油少許。特色：菜系：shanghai操作：(1) 將紅小豆洗凈，下鍋，放入涼水和少許堿煮爛，用繃篩將豆皮擦去把豆沙泥用布袋裝起擠去水分。