涼拌海蜇頭（圖）
菜譜名稱 涼拌海蜇頭
所屬菜系 上海菜
所屬類型 地方特色
基本特點 色澤黃亮，咀嚼脆嫩，咸中帶甜，蔥香濃郁。
基本材料 海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。
用料：
海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。
制法：
1.選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小時，再沖洗干凈泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數小時備用。
2.蔥末放小碗內，精制油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內，使蔥末發出香味，即成蔥油。
3.將海蜇頭濾去水，放大碗內，注入80℃的沸水燙一下,立即將沸水潷干,趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。
制作關鍵：
1.陳年海蜇質地嫩脆，當年海蜇皮老質韌。
2.海蜇頭用沸水燙制時，水溫不宜過高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質地變老韌。
菜譜名稱 冬瓜球 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點 著名上海創新菜，此菜形似葡萄，質似白玉，形，色，味俱佳 基本材料 冬瓜，開洋，雞茸，鮮湯 特點：著名上海創新菜，此菜形似葡萄，質似白玉，形，色，味俱佳 原料:冬瓜800克...
菜譜名稱哈蜊汆鯽魚所屬菜系上海菜所屬類型地方特色基本特點鯽魚,哈蜊各500克,綠蔬菜,蔥結各 25克姜末3克醋5克精鹽.基本材料著名上海菜,成菜蛤蜊,鯽魚肉質口感不同,味道醇濃,為上海菜中之上品著名上海菜,成菜蛤蜊,鯽魚肉質口感不同,味道醇...
菜譜名稱 清蒸大閘蟹 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點 著名上海菜,此菜主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養豐富. 基本材料 淡水蟹2500克，綿白糖150克，蔥花， 特點：著名上海菜,此菜主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黃...
菜譜名稱 網油清蒸鰣魚 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點 1. 鰣魚，《本草綱目》曰："初夏時有，余月則無，故名"。體側扁，銀白色，春夏之交，溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美，為名貴魚類。
菜譜名稱 滑炒蝦仁 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點 蘇、上海等地名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食后盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。
菜譜名稱 紅燒燒麩 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點 著名上海素菜。烤麩是用面粉加調料發酵后，上籠蒸熟成面筋。一般面筋不易入味，上海著名素菜館 基本材料 燒麩500克，筍200克，香菇100克，豆干250克，金針25克，木耳30克，...
網油鰣魚 配料： 鰣魚中面350克,豬網油150克,糖豬權油丁10克,熟豬油25克,蔥結1個,香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,紹酒25克,火腿20克,精鹽10克,水發冬菇1只,白糖25克,冬筍肉25克,酒釀15克 特色： 魚肉肥嫩細膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美 菜系：...
天下第一鮮 配料： 文蛤肉250克,蔥花5克,姜末5克,黃酒15克,精鹽5克,生油40克 特色： 飽滿含液，口感滑嫩，鮮冠群菜。看個體似銀斧燦燦，看全部則玉色溶溶，堪為以美、形美、味更美的珍饈 菜系： shanghai 操作： 1.先將文蛤殼劈開，用力將...