平遙牛肉[圖]

“平遙的牛肉太谷餅，杏花村的汾酒頂有名”，這是膾炙人口的山西民歌中的詞句。醇香味美的平遙牛肉與芬芳四溢的汾酒均蜚聲省內外。
平遙牛肉是晉中地區平遙縣的傳統特產。據傳，早在明代平遙牛肉已聞名遐邇，至于。到了清代后期和民國年間，平遙牛肉已成為達官顯貴宴客的必備之品。到本世紀30年代，平遙牛肉已遠銷北京、天津、西安等地。當時，每逢秋冬季節，各地行商紛至沓來，販運牛肉，使平遙牛肉聞名北國。1956在北京舉辦的全國食品名產展覽會上，平遙牛肉被評為全國名產。遠銷朝鮮、蒙古、新加坡、泰國、菲律賓、印尼等國家，海外飄香。
平遙一帶有悠久的養牛歷史。據平遙縣志載，遠在漢代，這里的民俗是“賣劍買牛，賣刀買犢”。當時養牛皆為耕田，只有無力勞作的老牛才能成為入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的獨特經驗。到清代嘉慶年間，平遙開始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全寧家在文廟街開設了“興盛雷”屠宰場，經營五香牛肉達百余年。該店從宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工藝。從宰牛、剔骨到切肉塊，只需15分鐘。宰牛時，切斷牛頸兩根主動脈血管，讓牛血盡快流盡，這樣殺死的牛，肉內沒有瘀血，色澤好看；另外，減少牛死前受驚緊張時間，防止肌肉纖維收縮所造成的堅韌。剔骨、切塊快，則保持了肉質所固有的鮮嫩。
平遙有兩家歷史比較悠久的牛肉鋪，一家是任大才之子任仰文在西大街開設的“自立成”牛肉鋪；另一家是西郭村韓來寶在南門外開設的“隆盛旺”牛肉店，大約都有200年的歷史。
平遙牛肉的制作工藝也比較講究。切肉時，一般根據季節和牛的部位，將全牛分割成16塊到26塊。然后，在肉快上劃開數條刀花，揉進當地特產的硝鹽；放入大缸之中后，加平遙城內井中的含堿水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡時間因季節而異：夏季半個月，春秋1個月，冬天則2～3個月。
浸泡好的牛肉，撈出用冷水洗凈，放入特制的簡式大禍中，加含有堿的井水和硝鹽煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。”且煮時不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分的蒸發，煮8個小時后，壓住火再燜4個小時便可撈出，其香味四溢，吃起來鮮美異常。一般每鍋煮肉400公斤。
這種牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩。帶油肉則紅白分明，尤為好看；其味濃香撲鼻，綿軟酥爛，十分可口；內含水分少，耐貯存，不變味，熱天能保存1周以上，冬季可保存1個月。這種牛肉不切開味不大，切開后，香味十分濃郁、當地人賣牛肉，則讓顧客先嘗后買。
平遙牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，紅白分明；大膘肉則肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遙一帶的制作工藝表明：牛越老肉越香，肉的老嫩關鍵在腌煮技術。
名城攜名產，名產襯名城，讓平遙古城將和平遙牛肉一起走向輝煌。－