壓合落
我僅在抗日戰(zhàn)爭初期，因公去過太原一次，短短幾天，而且是受官方招待，菜飯是上等的，至于本地風(fēng)光，卻無從領(lǐng)略。不過據(jù)當(dāng)?shù)嘏笥严喔妫轿鞑讼硎⒚奶伲胝{(diào)完全是北方手法，扒菜居多，談不上什么特色，可是山西人的面食卻是異常出色的。他們做出來的面飯，能夠一年365天，可以做到每天的花樣不同。說是大姑娘談親（中國舊時男女婚姻憑媒說合），婆家首先要問娘們兒能做出多少種面食，這和江南人家重視姑娘們的手工活一樣。華北人本來就是以面食為主食，稻米只是待客，和南方人以面食為上品恰恰相反。當(dāng)然這都是因為地質(zhì)、地形、氣候等等的關(guān)系，產(chǎn)物各有限制，是自然形勢使然，無法強同的。
山西地勢，靠北的大同一帶雁門關(guān)地區(qū)接近內(nèi)象，屬高原山地，氣候苦寒，只宜種高梁燕麥（本地人也叫莜麥，美國叫“燕麥”，即麥片用的那種麥），民間也以此為主食。晉中盆地太原一帶多吃小麥、谷子（粟、小米）、蕎麥，到了晉南臨汾一帶，吃白面（小麥面）就多了。民間天天吃面，熟能生巧，無怪做的方法也就多了。我在山西和后來在山西朋友那里就吃過二三十種，但是現(xiàn)在想憑記憶寫出來，簡直就想不起名字了。回想當(dāng)年，如能留下些筆記，現(xiàn)在介紹出來真是一件很有趣的事。
燕麥面（北方人稱“面”字，是指廣義的一切面粉而言，不是單指面條，和南方的說法是相反的，南方人稱“面條”為“面”，原料便要叫“面粉”）南方人十之八九是沒有吃過的，北方也只有在長城邊塞附近的農(nóng)村，才以此為主食。莜麥呈褐黑色，做成面卷兒，非常糍實，特別有一種難以形容的清香氣味，極耐咀嚼，初嘗滋味的，每每愛吃，但是消化不易。早晨吃一頓莜麥卷子，終日都不會感覺饑餓，我就親身有此經(jīng)驗。有一次朋友家因為我想嘗新鮮口味，特別為我做過一次，因為刻意加工，所以更為適合（本來就比大麥卷好吃得多，筆者在北京1960年大災(zāi)荒時吃大麥卷，簡直難于吞咽，大麥在華北農(nóng)村是喂牲口的），飽吃了一頓，竟兩三天不思飲食（恐怕也有南方人不習(xí)慣的關(guān)系）。在民間普通的吃法，是和面后在案板上又壓又搓，又捶又揉，把面醒（北方人稱發(fā)面為“醒面”）透了，壓成片子然后卷成實心的條子，切成一段段的上屜（蒸籠）蒸，這種熟了的卷子還是堅實的，就要拿來撕碎，澆上羊肉鹵（湯）吃，非常鮮美，據(jù)說這是農(nóng)村間在秋收季節(jié)，勞動量大，而塞北天寒，必須吃得飽飽的，才耐冷耐饑，體力才抵抗得了，所以這種卷子叫“犒勞”，含有犒賞勞累的意思，很像南方農(nóng)村，在收獲季節(jié)打牙祭一樣。
壓合落（這是諧音，真正民間的俗字，也像廣東字一樣，無法寫出來），主要也是用粗面做的（北方人指粗面不是講面粉的質(zhì)量，他們把雜糧稱為“粗面”）。莜麥面、豆面、蕎麥面都可以，卻不能用細面，如果用細面壓，便和普通面條一樣，反不如原來的切面、抻面好吃。壓合落有一種特制的合落床子，是可以架在灶上的鐵鍋上的，床子中間有圓槽，底下是鑿有細孔的鐵片，鍋燒開了，便把和好的面裝進圓槽內(nèi)，用杠桿把一個木塞壓進圓槽，面就從漏孔中，擠成細條落進滾湯里，撈起來拌上作料或澆上湯汁（吃干的濕的聽便），咬起來有口勁，是頗有滋味的。－