廚娘筆記
陜西的面食細(xì)分起來，不下一百種，臊子面更是其中的經(jīng)典，也是陜西十大面里排在首位的。它的特點(diǎn)是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸——用老陳醋使湯料突出酸；辣——用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香——臊子有一種獨(dú)特的香味；薄——指面條用手搟的很薄；筋——面條薄而不膿；光——面條光如游魚；煎——湯料溫度很高；稀——每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到三四十碗；汪——湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。同時(shí)底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅(紅蘿卜)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹調(diào)臊子更是考究。
傳說臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說，臊子面的起源當(dāng)在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現(xiàn)在北宋時(shí)期《夢(mèng)粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉(臊子面的主要原料)的詳細(xì)做法。
臊子面不僅僅為陜西當(dāng)?shù)氐陌傩諅兿矏郏瑒⒂礤a和蘇東坡也曾寫詩(shī)贊譽(yù)。夢(mèng)得詩(shī)云：“余位座上客，舉箸食湯餅。”蘇東坡“剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。”