牛奶的綜合營養價值

≮牛奶≯milk

人們日常生活中喜愛的食物之一。每年5月的第三個星期二，是"國際牛奶日"，喝牛奶的好處如今越來越被大眾所認識。

≮營養價值≯

牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖，乳糖使鈣易于被人體吸收。

牛奶中含有品質很好的蛋白質，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物，其生物學價值（蛋白質生物學價值指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分，數值越高說明機體對該種蛋白質的利用率越高）為85，而谷蛋白介于50～65之間。牛奶中包括人體生長發育所需的全部氨基酸，是其他食物無法比擬的。此外，牛奶中的蛋白質與熱量之比很完善，能保證飲用者不至攝入"純"熱量。

牛奶中的乳脂約提供全奶熱量的48%，脂肪也使奶具備特有的香味。乳脂是高度乳化的，有利于消化，其中含有500多種不同的脂肪酸和脂肪酸衍生物。一般而言，乳脂含66%的飽和脂肪酸、30%的單不飽和脂肪酸和4%的多不飽和脂肪酸。

牛奶中的鈣含量高且容易被人體吸收，另外，磷、鉀、鎂等多種礦物質的搭配也十分合理。

≮對疾病和健康的影響≯

牛奶中的某些物質對中老年男子有保護作用，喝牛奶的男子身材往往比較勻稱，體力充沛，高血壓和腦血管病的發病率也較低。牛奶中的鈣最容易被吸收，孕婦多喝牛奶對自身及寶寶的健康都很有益處，絕經期前后的中年婦女常喝牛奶可減緩骨質流失。牛奶加蜂蜜可改善兒童貧血。睡前飲用牛奶能幫助睡眠。牛奶也是美容護膚的佳品。

牛奶引起的變態反應（牛奶過敏）常見癥狀為：呼吸困難、皮膚過敏反應、嘔吐、腹痛、腹瀉等。建議用下面的方法改變膳食：

①用羊奶代替；②改變牛奶的形式，采用酸奶、煉乳、奶粉等；③從膳食中去掉牛奶或乳制品，用配方代替（如代乳粉、米糊等），其中的蛋白質取自肉或大豆。

乳糖不耐性：有些人消化牛奶中的乳糖有困難。這是由于這些人體內的乳糖酶的減少或缺乏，造成乳糖吸收不良。該癥有其特有的臨床癥狀（如腹痛、腹瀉、腹脹），分為三種類型：

①先天性乳糖不耐性：出生就缺乳糖酶；②繼發性乳糖不耐性：由病毒、細菌、過敏原對小腸黏膜外細胞層造成的損傷，使乳糖酶被限制在里面不能出來；③原發性乳糖酶不耐性：由于乳糖酶活性顯著下降而造成。

≮建議采用以下飲用方法≯

①少量多次飲用，循序漸進調整用量；②改變牛奶的形式，采用酸奶；③從膳食中去掉牛奶或乳制品，用配方代替，其中的蛋白質取自肉或大豆。

牛奶性貧血：是嬰幼兒長期飲用牛奶而沒有添加含鐵的食物所引起。牛奶含鐵極少，不能滿足孩子自身需要，所以需在飲用牛奶的同時添加含鐵豐富的副食。

≮飲食宜忌≯

因嬰兒的消化酶、胃腸功能尚未完善，所以嬰兒喝純牛奶需經過適當稀釋。

胃腸功能較弱的人不宜一次飲用大量牛奶，以免出現腹部不適。

喝牛奶時不要吃巧克力。因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。

腎病患者不宜一次飲用大量牛奶，以免加重腎臟負擔。

≮選購、保存和食用的方法≯

在購買成品奶時，應選擇知名品牌，以保證奶的質量；若選擇散裝奶時，應注意選擇乳白色、無雜質、無異味、質地均勻的，傾倒的最后一滴奶應緩緩離開容器降落。

≮奶制品的保存方法≯

避免暴露于太陽光、明亮的燈光下，以防止產生異味及核黃素、抗壞血酸、維生素B6含量的降低。

買回后盡快將牛奶冷藏，溫度以7℃或更低些為宜，不要把沒有喝完的牛奶放回到原來的容器中去。

奶制品的飲用方法不要空腹喝牛奶，而應同時吃一些面包、糕點等，以延長牛奶在消化道中的停留時間，使其得到充分的消化吸收。

≮烹調注意事項≯

煮生牛奶時不要加糖，須待煮熟離火后再加；加熱牛奶時不要煮沸，也不要久煮，否則會破壞營養素，影響人體吸收。

科學的方法是用旺火煮奶，奶將要開時馬上離火，然后再加熱，如此反復3～4次，這樣既能保持牛奶的養分，又能有效殺死奶中的細菌。

≮營養成分含量≯（每100克中）

熱量 54千卡、蛋白質 3克、脂肪 2.9克、碳水化合物 4.1克、膽固醇 151毫克、膳食纖維 無、鈣 135毫克、鐵 0.3毫克、磷 73毫克、鉀 157毫克、鈉 36.5毫克、銅 0.02毫克、鎂 11毫克、鋅 3.36毫克、硒 1.94微克、B1 0.04毫克、B2 0.07毫克、B6 0.03毫克、C 1毫克 E 0.21毫克、泛酸 0.55毫克、煙酸 0.2毫克、A 154微克、B12 0.3微克、D 240微克、生物素 117微克、K 2微克、葉酸 5微克

≮適合人群≯

適合于各年齡層。

低脂奶適合老年人和血壓偏高人群。

高鈣奶適合輕度及嚴重缺鈣的人以及少兒、老年人、易怒者、失眠者和工作壓力大的女性。