銀芽黃魚素翅
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配料： |
綠豆芽300克、凈黃魚肉200克。 綠豆細粉絲100克、蝦仁50克、蛋清25克：醬油20克、味精2克、淀粉25克。鹽5克、麻油15克、白糖7.5克、紹酒20克、熟豬油15克、雞清湯150克、花生油500克（實耗油50克）。 |
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特色： |
素菜葷做，形態逼真。銀芽香脆，魚條鮮嫩，清爽適口，夏季食用最佳。 | |
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操作： |
粉絲用沸水泡軟，洗凈，加入醬油、味精、干淀粉拌勻。蝦仁斬成茸，加入蛋清、精鹽、味精、水淀粉拌勻。將粉絲放在涂在麻油的長盤中，中間攤上寬約7厘米的蝦茸，再鋪上一層粉絲，兩頭修齊，用手抹平，使上下兩層都粘住蝦茸，上籠蒸3分鐘，取出用刀從中間切成兩段，在兩段有蝦茸粘住的地方直劃9刀成10條，在沒有蝦茸的地方，用手撕開，即成形似魚翅的針須，鍋上火放油，放入綠豆芽，加鹽、味精炒透，裝入長盤。凈黃魚肉切成條，加入鹽、味精、水淀粉上漿，放入六成熱（約150℃）的油中劃油，倒出瀝油，放在銀芽上。炒鍋上火，舀入雞清湯，加醬油、白糖、紹酒、放入素魚翅，燒3分鐘撈出，鋪放在魚條上，鍋內原湯用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，澆在素翅上即成�！� |
配料：塘鱧魚200克。 熟火腿15克、藥菜150克。紹酒15克、鹽1.5克、蔥10克、味精1.2克、熟雞油15克、豬肉湯250克。操作：將塘鱧魚治凈，取下兩側魚肉，鏟去魚皮，斜片去胸刺成凈魚片，洗凈瀝去水放入碗內，加紹酒、精鹽、蔥末拌勻。
配料：刀魚300克。 水發冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥姜汁10克、精鹽2克、水淀粉15克、味精1.5克、豬油500克（實耗油100克）。 特色：魚絲潔白，加以三絲調和，色彩悅目，軟嫩潤滑，味美可口，為初春佳肴。
配料：狗肉750克。 甲魚350克。精鹽12克、白糖20克、紹酒35克、鹵汁250克、八角3克、花椒5克、蔥姜各25克。特色：狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁）堪稱一道傳統古饌，是冬令滋補之上品操作：狗肉洗凈后放入盤中，加精鹽、白糖、紹酒腌制2小...
配料：老白藕400克。 糯米75克、糖青梅絲5克、金桔餅5克、蜜棗25克、清水蓮子50克、雞蛋25克。精鹽1克。淀粉15克、白糖50克、熟豬油500克（實耗油30克）、蜂蜜20克。 特色：藕片軟糯，食之香甜不膩。
配料：當年活母鴨一只（重約1800克）。 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（實耗油125克）。
配料：燒鴨、白光鴨各半只（每半只重約1100克）。 熟火腿片25克、水發冬菇片20克。紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。特色：紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。操作：將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。
配料：鐵雀450克。 糯米粉25克。紹酒20克、精鹽2.5克、蔥姜汁15克、蒜末7.5克、醋25克，白糖50克、芝麻油15克、花生油750克（實耗油50克）。 特色：色澤金黃，骨酥肉香，風味獨特。
配料：野雞脯肉450克克、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克。 香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥姜汁、15克、精鹽5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。