白炒刀魚絲
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配料： |
刀魚300克。 水發冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥姜汁10克、精鹽2克、水淀粉15克、味精1.5克、豬油500克（實耗油100克）。 |
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特色： |
魚絲潔白，加以三絲調和，色彩悅目，軟嫩潤滑，味美可口，為初春佳肴。 | |
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操作： |
刀魚治凈，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸，加入紹酒、蔥姜汁、精鹽、蛋清和水淀粉調拌上勁，灌入用牛皮紙做的漏斗內。炒鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，將漏斗內的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋，至熟時撈出，改成4厘米長的段。將配料切成絲，放入原鍋中煸炒，力口紹酒、精鹽、蔥姜汁、雞湯和味精，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水淀粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤即成。 |
基本特點清香可口。砂仁，性味辛、溫、入脾、胃經。豬腰，性味咸、平、入腎經基本材料砂仁,豬腰砂仁，是一味中藥。功能行氣開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。用以治療胃脫脹滿、食欲不振、惡心嘔吐等癥。
基本材料發好的海參半斤，雞翅四只，姜數片，蔥二條，芫荽二棵切碎調料：糖半匙，蠔油一匙，麻油半匙，胡椒粉少許，雞精少許，水一杯半。制法：1.海參洗凈切塊。鍋中放姜一片、蔥一條，酒半匙，水二杯煮滾，放入海參煮五分鐘撈起瀝干水。
配料：主料 豬五花肉500克，糯米150克，光荸薺100克。調料 料酒100克，濕淀粉50克，鹽、味精各5克，蔥、姜汁15克。特色：色澤乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。
配料：塘鱧魚200克。 熟火腿15克、藥菜150克。紹酒15克、鹽1.5克、蔥10克、味精1.2克、熟雞油15克、豬肉湯250克。操作：將塘鱧魚治凈，取下兩側魚肉，鏟去魚皮，斜片去胸刺成凈魚片，洗凈瀝去水放入碗內，加紹酒、精鹽、蔥末拌勻。
配料：狗肉750克。 甲魚350克。精鹽12克、白糖20克、紹酒35克、鹵汁250克、八角3克、花椒5克、蔥姜各25克。特色：狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁）堪稱一道傳統古饌，是冬令滋補之上品操作：狗肉洗凈后放入盤中，加精鹽、白糖、紹酒腌制2小...
配料：老白藕400克。 糯米75克、糖青梅絲5克、金桔餅5克、蜜棗25克、清水蓮子50克、雞蛋25克。精鹽1克。淀粉15克、白糖50克、熟豬油500克（實耗油30克）、蜂蜜20克。 特色：藕片軟糯，食之香甜不膩。
配料：綠豆芽300克、凈黃魚肉200克。 綠豆細粉絲100克、蝦仁50克、蛋清25克：醬油20克、味精2克、淀粉25克。鹽5克、麻油15克、白糖7.5克、紹酒20克、熟豬油15克、雞清湯150克、花生油500克（實耗油50克）。 特色：素菜葷做，形態逼真。
配料：當年活母鴨一只（重約1800克）。 紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（實耗油125克）。