鍋燒野鴨
鍋燒野鴨
主料 凈肥野鴨2只(約1.5公斤)，雞蛋4個(gè)。
調(diào)料 熟大油800克(實(shí)耗約60克)，鹽、味精各5克，醬油40克，蔥、姜各10克
料酒70克，大料2棵，桂皮1小塊，濕淀粉35克，白糖10克。
作法 (1) 將野鴨沿著脊背剖開(kāi)，洗干凈，放于開(kāi)水鍋內(nèi)過(guò)水后，取出放入沙
鍋中，加入味精、蔥、料酒、醬油、鹽、糖、大米、桂皮和適量水，用小火燜
爛后，放于大盤中，拆骨攤平，頭留下，用雞蛋，濕淀粉一起調(diào)糊，倒在野鴨
肉上。(2) 將炒勺燒熱，放入熟大油，油熱后，把野鴨放進(jìn)勺中兩面均煎黃。
再加入大油將鴨炸至金黃色時(shí)撈出，將油瀝去，切成寬約2厘米、長(zhǎng)約5厘米的
長(zhǎng)條，再按整鴨形狀擺盤，鴨頭一劈兩半。上桌時(shí)與椒鹽、甜面醬各一碟同上
即可。
特點(diǎn) 色美金黃，香脆可口。
扒 豬 頭主料 豬頭1個(gè)，(約6公斤左右為宜)。調(diào)料 料酒1.5公斤，冰糖250克，蔥、姜各150克，香醋150克，醬油250克，桂皮八角(大料)各10克。
香菜梗炒肚絲主料 豬肚頭6克，香菜梗100克，雞蛋清30克。調(diào)料 生菜油500克(實(shí)耗約50克)，鹽5克，料酒25克，濕淀粉40克，味精4克，胡椒粉少許，雞湯25克。
椒雪肉片主料 豬里脊肉400克，芝麻100克，雪菜葉50克，雞蛋清60克。調(diào)料 熟大油800克(實(shí)耗約80克)，白糖15克，蔥姜汁10克，鹽4克，料酒5克，味精5克，濕淀粉30克，蔥椒1克，面粉50克。
三鮮牛筋主料 油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。調(diào)料 熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。
紅燒鰣魚(yú)主料 鰣魚(yú)中段1.2公斤，水發(fā)冬菇25克，凈冬筍50克，豬板油70克。調(diào)料 熟大油50克，整蔥、姜各10克，醬油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，鹽6克。
香菜梗炒鱔絲主料 活鱔魚(yú)800克，香菜梗50克。調(diào)料 熟大油900克，(實(shí)耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，濕淀粉20克，香油30克。
烤明蝦 主料 明蝦14只，雞蛋清300克。調(diào)料 蝦油150克，生油25克，料酒、蔥、姜末各25克，味精7克，鹽5克，胡椒粉1克。 作法 (1) 處理好明蝦。
雞茸玉米 主料 雞胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，豬肥膘肉50克，雞蛋清90克。調(diào)料 熟大油250克，鹽4克，味精5克，料酒25克，蔥、姜汁25克，濕淀粉55克，雞湯400克。