扒豬頭
扒 豬 頭
主料 豬頭1個(gè)，(約6公斤左右為宜)。
調(diào)料 料酒1.5公斤，冰糖250克，蔥、姜各150克，香醋150克，醬油250克，桂皮
八角(大料)各10克。
作法 (1) 首先將豬頭、耳內(nèi)外各處的毛污刮凈，用刀由下頦處正中向前劈開，但
面部皮膚不要切斷保持連接。剔去全部頭骨后，將頭放在清水中泡50～60分鐘，使
血污臟物漂出，投入鍋中煮20分鐘，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀將眼眶周圍
的毛、肉剔去，挖出眼球，切去豬咀突處(約4厘米厚)和頦下的肉，割下頦肉中兩邊
的核子肉，削下兩耳。然后再將豬頭放在開水鍋中連續(xù)煮2次，每次20分鐘(每次中
間須換清水)。(2) 把豬頭帶皮的面朝下，放下頦肉均放在竹篦上，加進(jìn)清水至淹沒
豬頭3厘米為度，而后加入各種調(diào)料，先用火燒開后，再加蓋，用小火燜5小時(shí)左右，
直至湯粘肉爛。離鍋時(shí)，將豬臉朝上放入大盤中眼球納入眼膛內(nèi)，豬耳、下頦肉還
于原位，澆上原汁即成。
特點(diǎn) 色美金紅，香甜酥爛，肥而不膩。
以素配素，各呈蔬味，色調(diào)和諧。 原料：水發(fā)香菇、蘆筍、銀杏、胡蘿卜、精鹽、味精、濕淀粉、豆芽湯。 制法：香菇去蒂，胡蘿卜球、銀杏、蘆筍焯水，排入碗中，入豆芽湯、鹽、味精，蒸透。
豆腐鮮嫩，湯汁醇鮮，色澤淡黃，咸中微辣。 原料：蟹肉、蟹黃、豆腐丁、雞清湯、精鹽、胡椒粉、淀粉、香菜末，姜片、蔥段、色拉油。 制法：豆腐焯水后漂水，瀝水。
鰣雨1尾750克、火腿25克、25克豬網(wǎng)油、25克筍片、香菇片、胡椒粉 【制作過程】 1、鰣魚挖去鰓，不去鱗，剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖兩片將不帶脊骨的軟片洗凈。 2、豬網(wǎng)油洗凈涼干。
扒方肉主料豬五花肉1.5公斤。調(diào)料醬油10克，鹽5克，料酒100克，冰糖150克，凈蔥25克，荷葉夾12只。作法 (1) 先將五花肉皮的毛污刮洗干凈，去掉雜質(zhì)，切成15厘米見方的肉塊，用火將皮面燒呈焦黑色時(shí)，放入冷水中泡軟，然后取出，將焦黑灰刮...
香菜梗炒肚絲主料 豬肚頭6克，香菜梗100克，雞蛋清30克。調(diào)料 生菜油500克(實(shí)耗約50克)，鹽5克，料酒25克，濕淀粉40克，味精4克，胡椒粉少許，雞湯25克。
椒雪肉片主料 豬里脊肉400克，芝麻100克，雪菜葉50克，雞蛋清60克。調(diào)料 熟大油800克(實(shí)耗約80克)，白糖15克，蔥姜汁10克，鹽4克，料酒5克，味精5克，濕淀粉30克，蔥椒1克，面粉50克。
三鮮牛筋主料 油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。調(diào)料 熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。
鍋燒野鴨主料 凈肥野鴨2只(約1.5公斤)，雞蛋4個(gè)。調(diào)料 熟大油800克(實(shí)耗約60克)，鹽、味精各5克，醬油40克，蔥、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小塊，濕淀粉35克，白糖10克。