彭城魚丸
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彭城魚丸
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| 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老入食用 【原 料】 活鯉魚一尾（重約1000克）。 豬肥膘50克、水發粉絲100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、雞蛋清25克、水發冬菇 【制作過程】 將鯉魚治凈。斬下頭尾，取凈魚肉，洗凈后同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內，加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁后，加入斬碎的粉絲和干淀粉，調成糊狀。將魚頭尾洗凈，下水鍋焯水后加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。將鍋置火上，放入冷水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時，魚丸即熟，撈出。鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時撈出，加入雞清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽。味精，燒沸后勾芡，淋入芝麻油，”裝入長腰盤中，將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成。 |
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白汁黿量【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚肉酥爛脫骨，裙邊透明光亮，汁粘如膠，入口咸中帶甜。并有滋陰涼血，健脾補肺，固?/td 【原 料】 活甲魚750克。 豬肥膘50克、熟山藥50克、熟冬筍30克、水發木耳20克。
松子魚米【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚肉鮮嫩，松子酥香。 【原 料】 桂魚，松子，柿子椒，紅泡椒，高湯，鹽，料酒，蛋清，淀粉，味精，胡椒粉，油，糖，姜末 【制作過程】 魚肉切成綠豆大小的魚米，松子用溫油炸熟；鍋上火放油，待油溫...
網包鱖魚【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚肉鮮嫩腴美，火腿臘香。色彩悅目 【原 料】 鮮活鱖魚750克，冬菇15克。 網油175克、熟火腿末10克，紹酒35克、精鹽2.5克、姜汁15克、蔥10克、味精1.75克 【制作過程】 將鱖魚治凈，用刀片下魚肉，修...
松鼠鱖魚 【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚色金黃，外脆內松，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口 【原 料】 鮮活整條凈鱖魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。
醋熘鱖魚【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚味香而酥脆，鹵汁甜酸適口，澆鹵時，響聲大作，滿堂生香 【原 料】 鮮活鰓魚750克，韭黃段70克。
雙皮刀魚【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚形完整，食之無刺 【原 料】 刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結，姜片 【制作過程】 將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用...
五丁魚圓【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 魚圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長形，?/td 【原 料】 咸魚肉500克。 熟火腿15克、水發冬菇15克、鮮筍25克、黃蛋糕15克、雞蛋清25克、熟青豆10克。
風雞斬肉【所屬菜系】 蘇菜 【特 點】 原汁原味，雞酥肉嫩，為春節期間席上佳肴 【原 料】 風雞一只（重約500克）、豬五花肉200克。 紹酒40克、蔥25克、姜25克、醬油15克、白糖10克、鹽5克。