金陵烤鴨
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金陵烤鴨
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| 【特點(diǎn)】 鴨皮金紅、香脆酥松，油潤(rùn)光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香。堪為色、香、味三絕。四、山珍野味菜烹 【原料】 南郊麻鴨一只（重約2000克）。 青菜葉150克。花椒5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。 【制作過(guò)程】 將鴨宰殺治凈，在右翅下開(kāi)一小口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。把青菜葉、花椒填入鴨腹內(nèi)。蔥葉塞入鴨子肛門，使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過(guò)胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5厘米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉(zhuǎn)，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內(nèi)，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊，出現(xiàn)毛孔，然后用飴糖抹勻鴨身，放在通風(fēng)處吹干。烤池放入木炭，點(diǎn)火燒燃后執(zhí)鴨叉烤。先烤兩側(cè)，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時(shí)，再以麻油涂之，并烤至金紅色時(shí)離火退叉，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食. |
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葫蘆蝦蟹 【特點(diǎn)】 形態(tài)逼真，色澤金黃。 【原料】 蝦仁，熟蟹肉，凈豬網(wǎng)油，鮮大蝦，面包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發(fā)綠筍絲。 【制作過(guò)程】 將大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”連同蝦仁用精鹽，干淀粉，雞蛋清上漿，將鍋置火上，舀入少許熟...
拆凍鯽魚(yú) 【特點(diǎn)】 形態(tài)美觀，魚(yú)肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳肴。 【原料】 河鯽魚(yú)2條（重約600克），紹酒15克，蔥結(jié)1克，姜片1克，醬油60克，白糖25克，味精2克，精鹽5克，菜油75克。
松子鴨頸【特點(diǎn)】 形象逼真，外酥里嫩，香而不膩，兼有松子之香。 【原料】 烤鴨皮350克。 香菜7.5克、松子25克、蝦肉50克。精鹽2.5克、紹酒25克、蔥姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（實(shí)耗油100克）。
粉蒸回魚(yú)【特點(diǎn)】 選用荷葉包蒸，清香四溢，魚(yú)肉肥嫩，為夏令時(shí)菜。并有補(bǔ)中益氣，健脾開(kāi)胃，開(kāi)發(fā)清陰之功效。 【原料】 回魚(yú)750克。 炒粳米粉100克、荷葉1張。
羊方藏魚(yú) 【特點(diǎn)】 羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚(yú)肉鮮嫩。 【原料】 僻羊肉750克、活鯽魚(yú)500克。 花椒3克、鹽7.5克、紹酒20克、蔥20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。
煮糟青魚(yú)【特點(diǎn)】 糟香撲鼻，湯清味鮮，魚(yú)肉細(xì)嫩，湯菜兼優(yōu)。 【原料】 青魚(yú)750克，熟火腿15克、水發(fā)香菇15克。 熟冬筍片25克、菠菜30克，香糟15克、鹽1.5克、蔥10克、姜7.5克、紹酒25克、味精1.2克、熟豬油35克。
產(chǎn)婦食譜----溫拌肉絲菠菜所屬類型 健康菜譜 基本特點(diǎn) 基本材料 菠菜500克，豬肉100克，香菜、胡蘿卜、豆油少許，醬油、醋、蒜、精鹽、味精、花椒面各適量。
百果玫瑰球 所屬類型 健康菜譜 基本特點(diǎn) 基本材料 核桃仁末、紅棗（去皮核）、青梅末、橘餅、蓮米末各15克，南瓜子仁末6克，豬板油30克，白糖45克，干淀粉40克，雞蛋清4只，菜油3000克，玫瑰醬、紅米汁各適量。