熱天涼菜拌出清爽來

天一熱，大家自然就想起開胃的涼菜來。涼菜，俗稱冷葷或冷盤，吃的時候多數都是涼的。它看似簡單，但其實要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特點，二是對刀工、拼擺裝盤的要求也比較高，所以很多人吃在嘴里，手就開始躍躍欲試，可在家做起來，效果卻總不如想象中的好。東北菜中就有不少的涼菜，這次請進駐廣州好幾年的東北人家的董師傅，來指點一下我們。

董師傅介紹，涼菜的烹制方法多達13類，包括拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油燜、五香、凍、白煮、糟、卷等，其中最為常見、在家庭比較容易制作的，要數涼拌———用生的或涼的熟料作為主料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品來吃。拌制涼菜取料豐富，變化多數由原料而來，所以又細分為生拌、熟拌、生熟拌、溫拌等六種拌法。

拌制涼菜多種多樣，作為零食、前菜、小酒都相當不錯。涼拌菜里的原料以各種蔬菜為主，不過辣拌、熟拌會拌入一定的肉類，讓葷素達到平衡。

辣拌

通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調味。以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。

●辣拌芥梗

原料：

芥梗數根，紅辣椒、青辣椒各1個。

配料：

辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，姜絲少量。

做法：

1、把芥梗用清水浸泡，換水洗干凈。然后用鹽拌勻，腌制15分鐘。最后搓洗，切成細長條狀。

2、青、紅辣椒洗干凈，去蒂去籽、切絲，姜切絲，都撒在腌過的芥梗上。

3、然后把配料攪拌在一起即可。要點：芥梗是東北一種山草藥的根部，貌似小人參，用的時候要清洗干凈，換幾次清水，去除其苦澀味，如果可以，最好浸泡久一點。也可以先嘗一下，覺得沒有苦澀味再制作。

辣拌牛板筋

原料：

牛板筋2-3兩。

配料：

辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，姜絲、蔥段少量。

做法：

1、洗干凈牛板筋，拌入蔥、姜、蒜頭，全部放入高壓鍋里煮一個小時左右。晾涼以后，再切成薄片(薄得透光最好)。

2、把配料攪拌在一起即可。

要點：牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，牛背部兩塊連接全身運動肌肉的主大筋。一牛一條，據說200多斤的牛只有一兩斤的牛板筋，市面數量比較少。質地堅硬不容易烹煮，喜歡口感軟一點的朋友，可以花更多時間慢慢燉。

熟伴

是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開胃。

●苦苣菜拌牛肉

原料：

苦苣菜、牛腱肉(比例為2：1)

配料：

天津產的黑紅醋、一品鮮醬、醬油、香油、白糖。

做法：

1、牛腱肉切片，用配料攪拌、腌制一段時間，然后汆燙煮熟。

2、苦苣菜洗干凈，挑選軟嫩的部分，與熟牛肉以及配料攪拌在一起。

要點：糖一定要下，可去苦苣菜的草腥味。糖和油只下少量，口味盡量清淡，因為肉和苦苣菜本身都有較分明的味道。苦苣菜有清熱祛火作用，正好去牛肉之燥熱。

七彩拉皮

原料：

旱黃瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、雞蛋、心里美芯(皮綠芯紅的一種東北蘿卜，特別甜)、胡蘿卜、肉絲、大白蔥絲、粉皮。

配料：

蒜蓉、老醋、芝麻醬、芥末油。

做法：

1、把各種蔬菜原料切絲，黑木耳、雞蛋、肉絲分別煮熟再切絲。然后把這些絲攪拌在一起。

2、把配料混在一起，調制成特別的蘸醬。苦苣菜洗干凈，挑選軟嫩的部分，與熟牛肉以及配料攪拌在一起。

要點：

耐著性子切絲。一來為了好看，二來是為了口感爽脆均勻。

師傅教路：最考是刀工和調味

拌菜，是一種簡便制作涼菜的方法。無論生拌還是熟拌，都是經刀工和調味而成。以下三點，是涼菜師傅們提醒我們要特別注意的：

第一，嚴格消毒。

生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復清洗，在沸水里氽透或煮熟。

第二，掌握一般的刀法。

拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去，適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果。

第三，學會調味。

調味要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求來選擇。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要調料，由于酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或細末，才能入味；味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入或者用熱水化開再加入，菜冷后再加就不起作用了。