異國酸菜大比拼

埃及酸菜，讓人酸倒牙

    埃及人腌酸菜的桶

    有史學家考證，埃及人自古就喜歡吃酸菜，傳統食譜上，被記載的酸菜種類多達十來種。今天的埃及人仍繼續了這一飲食習俗，對酸菜青睞有加。世界醫學界的一份材料稱，埃及人中患心血管類疾病的很少，這主要得益于他們的飲食習慣，因為酸菜已被現代醫學證明有軟化血管的功效。

    在埃及首都開羅，隨便走進任何一家食品店，都有一排專賣酸菜的柜臺，紅紅綠綠的各類酸菜被分門別類地裝進桶里、壇里、罐里或其他容器里，有的甚至并排擺在地上。再簡陋的店鋪，酸菜的種類也有七八種之多。除了腌辣椒、腌洋蔥、腌圓白菜等司空見慣的酸菜外，埃及人還喜歡腌橄欖。橄欖的種類有許多，單從顏色上看，就有青、綠、黑、灰等不同種類。此外，腌檸檬也是埃及人普遍喜歡的酸菜。想想，檸檬本身已經夠酸了，埃及人還要把它再加工，這下真是酸到家了。

    “大眾食品店”的伙計馬赫迪告訴記者，埃及人腌酸菜用的配料很豐富，往往腌一種酸菜，要用數倍于它的底料，常見的包括胡椒、大蒜、大料、樹葉、茴香和各種醬類。當然，腌制的過程中，醋是少不了的，不過，埃及沒有像中國那樣的米醋、陳醋，只好用白醋來代替。

    冬天到埃及人家做客，主人上的頭一道菜，肯定是以各種酸菜為主的涼盤。馬赫迪說，在他的老家，如果待客時少了這些酸菜，往往會被認為是對客人的不敬。同時，你無論進入哪家正宗埃及風味的餐館，店小二都會不容分說，就先端上幾盤不重樣的酸菜來。在菜單上，這些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免費送的。由于太酸，中國人第一次吃大多難免齜牙咧嘴，不過吃習慣后，真是回味無窮啊。
  日本酸菜當大禮送

  　日本酸菜

    又到一年深秋時。酸菜作為大眾食品開始出現在許多國家的菜缸里、餐桌上。不過由于飲食傳統的差異，不同國家的酸菜也體現出不同的特色。

    每到深秋及初冬時節，記者就會收到日本朋友從外地寄來的“酸菜大禮包”。送禮寄酸菜，在中國是件不可思議的事，但在日本卻挺普遍。

    所謂“日本酸菜”，并不等同于中國東北地區的那種酸菜，而是以日本風味腌制的各種蔬菜，日本人起名叫“漬菜”。稱它為“日本酸菜”，一來是因為和中國一樣，大白菜也是日本漬菜的主要原料之一；二來，這種日本漬菜的口味中五味皆含，不過總體趨于酸甜味道。當然這是我們中國人的叫法，假如在日本的商店里要買“酸菜”，老板只會瞠目結舌。

    漬菜的原料并不僅僅限于大白菜，比如茄子、黃瓜、洋白菜都是常見的品種，講究做好后依然保留原料鮮亮的顏色。在商場的漬菜柜臺上，可以看到漬好的黃瓜碧綠，小松菜挺拔，茄子紫而發亮，白菜心透出嫩黃，讓人不禁對這種技術感到驚奇。其實，這“日本酸菜”的基本做法并不復雜，商場里面就出售統一的料汁，買回家，將白菜仔細洗凈，用開水過一下劈成四半，放到漬菜汁里面泡上，加一點鹽和味精，發酵兩天后就可食用。當然，放的時間長些，味道更佳。根據這種做法，大體可以推測漬菜最初的制作方法，可能同時受到中國腌制酸菜以及朝鮮制作泡菜的影響。

    早年無論醬湯還是漬菜，日本人通常都是各家的女性成員來制作。他們有個說法是“醬湯的味道說明媳婦的好壞”，以此類推，漬菜的味道對日本人來說肯定也是很重要的事情了。不過，隨著社會的發展，日本的女性也不再甘于在家相夫教子和腌漬菜，假如哪個21世紀的日本丈夫遵循古禮，讓今天嬌滴滴的夫人去腌漬菜，只怕換來的就會是柳眉倒豎或者河東獅吼的后果了。現在日本人饋贈的漬菜，很少有各家自己腌制的，而多半購自各大商場的漬菜專柜。

    腌“日本酸菜”銷售量最大的三家分別是野澤漬、廣島漬和高菜漬，可視為“日本酸菜”的三足鼎立。不過，這三家只是銷售量最大，有些日本傳統的漬菜廠商，則以工序繁雜、制作精美著稱，比如奈良漬、白雪漬等，就帶有一點藝術品的性質了。

    當然，變成藝術品，價格也就變得頗為昂貴，比如一盒包括幾個蘿卜、兩條黃瓜和1/4棵白菜的奈良漬禮盒，售價有幾十元人民幣。更有些賣到幾百元。所以，如果收到寄來的“日本酸菜”，千萬不要責怪人家小氣啊。（駐日本特約記者 薩蘇）
 俄羅斯家家戶戶腌酸菜

    俄羅斯大媽叫賣酸菜。

    俄羅斯一入秋，可謂“萬戶腌菜聲”。在半年多的漫長冬季里，酸菜就是俄羅斯人餐桌上的主角。雖然近年來，由于進口等原因，冬天在市場上也可以買到新鮮的蔬菜，但其昂貴的價格仍令普通民眾望而生畏。因此，至今俄羅斯人還是喜歡自己動手腌制爽口的酸菜。

    這一點從俄羅斯商店出售的酸菜專用玻璃瓶和瓶蓋的盛況可見一斑。從夏季開始，無論是在居民區附近的菜市場，還是著名的國際連鎖“歐尚”超市，各種形狀的玻璃瓶讓人大開眼界，不知道的準以為是玻璃廠專賣。其實都是為酸菜準備的。

    自斯拉夫民族有史可查之日起，就已經有了酸菜的記錄。據科學家分析，它所含的維生素是普通白菜的近兩倍。史料記載中，海員們正是靠它才在數月沒有新鮮蔬菜的情況下堅持遠航的。

    俄羅斯酸菜的制作方法很普及，各地略有不同。在鄉下，最好是用大木桶或者木槽。城市里，制作的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很簡單，圓白菜、胡蘿卜和一點桂樹葉，還有就是蘋果和一種叫紅莓苔子的森林漿果。先是把圓白菜和胡蘿卜切成細絲，然后加上食鹽，幾片桂樹葉，一層層放進大玻璃罐，再在各層間加入蘋果和紅莓苔子，直到將罐子加滿為止。每隔一段時間要把白菜攪拌一下。大約三天后，酸菜就基本完成了發酵過程，可以把裝滿白菜的瓶子放入冰箱。再過一兩天，在低溫下的酸浸白菜就完工了。吃的時候加些白糖和小茴香等綠色調味菜，配上剛煮好的土豆，無論是款待客人還是自家食用，都是一道美味。