雞樅
雞樅是食用菌中的珍品之一，又名蟻樅、傘把菇等，很早以前就列為貢品。清末文人阿瑛在《旅滇聞見(jiàn)錄》中這樣記述了雞樅的珍貴性：“明熹宗嗜此菜，滇中歲馳驛以獻(xiàn)，惟客魏得分賜，而張后不焉。這段話(huà)是說(shuō)：明熹宗皇帝最喜歡吃雞樅，云南每年都要派快騎飛馬由驛站將雞樅送到京城上貢，熹宗僅讓被稱(chēng)為九千歲的太監(jiān)魏忠賢嘗個(gè)味道，連皇后都無(wú)福品嘗。
古書(shū)中寫(xiě)道：“雞棕菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名。”雞樅肉厚肥碩，細(xì)嫩爽口，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆，含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)《本草綱目》記載，還有“益味、清神、治痔”的作用。
雞樅可以單料為菜，還能與蔬菜、魚(yú)肉及各種山珍海味搭配，可制作宴請(qǐng)佳賓友人的高級(jí)菜肴，也可制作一般家常小菜。無(wú)論炒、炸、腌、煎、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮美，被人們推為菌中之冠。雞樅吃法很多，生熟炒煮煲湯皆宜。用雞樅可以制作多種名菜，如涼拌雞樅、紅燒雞樅、生煎雞樅、火腿夾雞樅等等。
云南雞樅以富民、尋甸、昌寧、保山、鳳慶、賓川、武定、羅平等縣為佳，特點(diǎn)是肥嫩細(xì)白、鮮甜、清香，每年6--9月是雞樅的盛產(chǎn)季節(jié)。來(lái)到云南的國(guó)內(nèi)外人士，凡是品嘗過(guò)雞樅的，總是眾口一辭地稱(chēng)贊：確實(shí)名不虛傳。有的人慕名而來(lái)，因?yàn)殄e(cuò)過(guò)產(chǎn)季，未能?chē)L鮮，還深以為憾。這時(shí)，熱情好客的主人即以加工制作而風(fēng)味依然的干、腌、油雞樅餉客，使客人得飽口福，遺憾冰釋?zhuān)瑵M(mǎn)意歸去。
雞樅的種類(lèi)很多，有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。其中以黑皮雞樅、青皮雞樅的品質(zhì)為最佳。雞樅多半生長(zhǎng)在未受污染的紅壤山林的半山坡上，或田野草叢中的白蟻窩上。菌蓋剛出土?xí)r像蒜頭，以后逐漸展開(kāi)如傘狀，菌柄實(shí)心，表面光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩易破碎。
采集到的雞樅，用軟質(zhì)毛刷或絨布輕輕將泥土去掉，再用清水沖洗干凈，即可烹調(diào)食用。
雞樅經(jīng)過(guò)晾曬、鹽漬或植物油煎制而成干雞樅、腌雞樅或油雞樅，可以貯存較長(zhǎng)時(shí)間，以備常年食用，食之仍有雞樅的特殊風(fēng)味。