鯽魚汆白玉
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配料： |
活河鯽魚（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜葉切粒10克，紹酒10克，精制鹽4克，味精1克，胡椒粉1克，熟豬油50克 | |
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特色： |
魚湯鮮美，豆腐白嫩，香辣開胃。 | |
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操作： |
1、鯽魚殺洗干凈，兩面魚背肉上用刀切成橫刀紋，豆腐切成小方塊，用涼水沖干凈備用。 2、炒鍋放旺火上，下熟豬油燒熱，投入鯽魚略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入紹酒，加鍋蓋燜一下，加入生姜片、開水（750克），蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒2分鐘，改用中火燒6分鐘，下豆腐塊、鹽、味精，同燒2分鐘至豆腐塊浮上湯面發(fā)脹時，大碗內(nèi)撒入胡椒粉，先把鯽魚撈入碗內(nèi)，豆腐鍋內(nèi)放青蒜葉粒用勺推一下，立即舀入鯽魚碗內(nèi)即可。 操作關(guān)鍵：鯽魚必須活殺，煎魚時魚皮不宜煎黃，加水初燒時必須用旺火，使豬油乳化。 |
配料：西蘭花500克，牛奶75克，清油70克，蔥末、姜末各2各，鹽2克，糖3克，味精10克，水淀粉50克，湯適量。特色：芡乳白，菜碧綠，鮮脆咸嫩，清爽適口。操作：1、把西蘭花去花根，劈開洗凈，用開水焯一下倒出。
配料：蝦仁200克，腰果仁50克，油1000克（約耗100克），料酒25克，醋15克，鹽2克，味精7克，雞蛋30克，水淀粉25克，面適量，蔥花、蒜片各2克，香油10克，湯少許。特色：清汁，鮮嫩脆，咸香。
配料：光嫩童仔雞1只（750-1000克），雞蛋2個，糯米粉50-克，干淀粉50克，精制鹽、胡椒粉各少許，醬油少許，熟清油500克（耗100克左右），海鮮醬1碟特色：外層焦黃，里面酥嫩。
配料：原料：黑豆400克，豬蹄750克，豬耳125克，豬尾125克，豬皮75克，豬肥膘100克，番茄125克，蔥頭75克，大米250克。
配料：鯇魚中段肉100克，紅番茄1只，青豌豆50克，冬筍肉煮熟50克，水發(fā)香菇2只，白面包200克，紹酒15克，精制鹽1克，白糖30克，米醋15克，番茄醬15克，水淀粉30克，熟清油300克（耗100克左右）特色：鹵汁鮮美，面包酥脆。
配料：凈大蝦500克，姜片2克，大油50克，料酒30克，鹽2克，味精7克，醋25克，白糖40克，湯適量。特色：粉紅油亮，鮮嫩，甜咸香美。操作：1、把蝦從中間一切兩開。
配料：白面粉500克，豬肉肥瘦各半400克，蒜苗200克，甜面醬15克，醬油30克，精制鹽少許，鮮味王1克，花椒粉2克，八角2粒，桂皮1小塊，姜末15克，熟豬油25克特色：皮硬爽滑，鮮香有嚼勁，肥而不膩，蒜香開胃。
配料：烤鴨1只，雪里蕻咸菜100克，大蔥絲100克，甜面醬50克，白糖15克，鮮味王1克，精制鹽1克，熟清油750克（耗25克）操作：片皮鴨1、炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水（100克左右）、白糖、鮮味王邊燒邊用勺攪動，燒至稀薄稠粘，倒入小碗...