炸糯米雞(八寶糯米雞)
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配料： |
主料：嫩母雞1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，雞頭米、蓮子各25克，鮮豌豆粒50克，冬筍130克，生菜葉少許，雞蛋2個(gè)。 調(diào)料：植物油800克，香油10克，味精8克，鹽10克，濕淀粉30克，料酒30克，蔥、姜各20克，胡椒粉5克，醬油15克，椒鹽5克。 |
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特色： |
色澤金黃，餡鮮味美，皮酥肉嫩，別有風(fēng)味。 |
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操作： |
(1) 先將雞從下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，雞背向上從頸根處左面用刀開一小口將雞嗉囊取出，頸骨剁斷。然后向頭部脫去雞頸皮，在頸根部剁斷，取出頸骨。再把雞直立起來順著將骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破壞雞皮)，再洗凈，控去水分。 (2) 江米蒸熟成米飯。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用開水氽透剝?nèi)テぁ？谀⒂瞄_水燜透洗凈泥沙，切同火腿。海米洗凈，浸泡透。薏米仁洗凈蒸熟。蓮子加些堿放入溫水鍋中點(diǎn)火用鍋刷將皮刷去，不斷換水直至將皮去凈蓮子呈白色，然后將蓮子兩頭切去，把蓮子芯捅出，蒸熟。冬筍去殼和內(nèi)皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡實(shí)洗凈蒸熟。姜拍破待用。 (3) 用調(diào)料味精、鹽、料酒、胡椒粉、江米飯、豌豆粒、火腿、蓮子、薏米仁、芡實(shí)、海米、口蘑、冬筍拌均勻，裝入雞內(nèi)(不要裝得太滿，以免脹破)，然后將開口處用竹扦或其它東西別上，不使裝餡流出，再在開水里燙一下，雞腹部朝下放入容器內(nèi)，撒上蔥、姜，用旺火蒸爛。取出雞，控去汁，擦干水分，在雞皮上趁熱抹上一層醬油。 (4) 將植物油燒到7成熱，在雞身上抹上用蛋清、濕淀粉調(diào)成的蛋糊，下入油鍋內(nèi)炸呈金黃色，撈在盤內(nèi)抽去竹扦，雞腹向上淋數(shù)滴香油，用刀在復(fù)上劃成象眼形塊(劃破雞皮即可)。兩邊放椒鹽，圍上生菜葉即成。 |