蛋梅鴨
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配料： |
主料：肥鴨1只(1.5公斤)，雞蛋4個，雞蛋清30克，蝦仁100克，瘦火腿25克，熟雞肉50克，蘑菇、冬筍各50克。 調料：姜15克，整蔥50克，花雕酒100克，醬油25克，味精5克，鹽10克，濕淀粉10克。 |
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特色： |
燒麥蛋黃，鴨子金黃，原汁味鮮 | |
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操作： |
(1) 將鴨子絨毛拔凈，剁去鴨腳、翼尖后，從脊部剖開，掏去內臟，洗凈控水后，在表皮上抹上醬油，稍晾一下。然后放入8成熱油勺中，炸成金黃色時，撈出放進沙鍋中(鴨胸脯朝下，鍋底墊上竹篦)放上蔥、姜、花雕酒、味精、鹽、醬油和適量的水，用小火燉2小時左右后取出(拆去鴨骨后保持整鴨形狀)，上屜繼續蒸爛。 (2)冬筍煮熟后同熟雞肉、蘑菇分別切成小丁。火腿切成末。蝦仁剁成茸。 (3) 將蝦仁70放在碗中，加入蛋清、鹽、濕淀粉拌和，放入5成熱的油勺中劃熟后盛碗，加進熟雞肉、冬筍、蘑菇、鹽、醬油、味精拌均勻做成餡。 (4) 用雞蛋攤成蛋皮4張，用圓模子刻出幾張蛋皮。將餡放在蛋皮上捏成燒麥形，以蝦茸封口，粘上少許火腿末，放在盤內上屜蒸熟。 (5) 把鴨子潷去鹵汁置于圓盤中間，四周圍上蒸好的蛋燒麥，再用大火將鹵汁上濃，而后澆在鴨子上即成。 |