炒素腰花
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配料： |
主料：鮮蘑菇200克。 輔料：鮮筍尖50克、青菜心25克。精鹽1克、熟菜子油500克（實(shí)耗油75克）、料酒3克、醬油5克、白糖3克、味精2.5克、干淀5克、濕淀粉10克、芝麻油5克。 |
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特色： |
鮮嫩味美，色澤淡雅，形似腰花。 | |
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操作： |
蘑菇去蒂洗凈，用斜刀在正面剖花刀，撲上干淀粉。筍切成旋料塊。把料酒、醬油、白糖、精鹽、味精和濕淀粉盛入碗，調(diào)成芡汁待用。炒鍋置火上燒熱下油，至五成熱（約125℃）時倒入蘑菇劃散，立即倒入漏勺瀝去油，制成素腰花。原鍋留油15克，把筍、菜心入鍋煽炒，放入“腰花”，顛動炒鍋，倒入調(diào)好的芡汁勾芡，淋上芝麻油，起鍋裝盤即成。 |
配料：主料：熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚圓6顆、豬肚50克。 輔料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水發(fā)肉皮100克、水發(fā)粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克。精鹽7克、味精5克、清湯750克。熟豬油50克。
配料：主料：嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強(qiáng)面粉100克。 輔料：火腿（或簡骨）l塊。蔥結(jié)5克、熟雞油15克、姜塊5克、紹酒25克、味精5克、精鹽7.5克、芝麻油5克。
配料：主料：凈鴨腕125克、凈肚尖125克。 輔料：紹酒10克、精鹽1.5克、味精2.5克、大蒜頭3瓣、肉清湯150克、蝦油10克、濕淀粉15克、豬油500克（約耗75克）。 特色：火候適宜，腕、肚兩脆，蒜香濃郁，爽滑適口。
配料：凈冬筍400克。 紅辣椒1個、綠蔬菜100克。精鹽3.5克、味精2.5克、芝麻醬10克、麻辣油6克、精鹽3.5克、紅辣椒1個、熟豬油750克（實(shí)耗油100克）。 特色：冬筍脆嫩，鮮辣麻香。操作：筍切成4厘米長、1厘米寬的條，紅辣椒切末。
配料：主料：哈士蟆油25克。 輔料：紅棗50克、捅心蓮子50克、冰糖300克。特色：芳香四溢，柔滑甘美。并有補(bǔ)虛壯陽，益腎固精之功效。操作：將哈士蚊油倒入沸水朱透，除去雜質(zhì)。把炒鍋置于火上，加清水放冰糖和紅棗、蓮子燒沸待用。
配料：嫩春筍300克。 水發(fā)香菇15克、磨菇15克、素火腿6克、青菜50克、筍干嫩尖15克、榨菜6克、油烤麩15克。濕淀粉25克、熟菜油500克（約耗100克）、油烤麩15克、紅辣椒5克、紹酒10克、醬油15克、白糖10克、味精3克。
配料：生凈萵芭筍400克。 精鹽2克、味精2.5克，濕淀粉30克、熟雞油25克、清湯25克、熟豬油750克。特色：素菜葷做，離宦香糯；雞油黃亮油潤，湯汁鮮滑可口。
配料：凈花菜200克。 雞茸100克、熟火腿末15克、精鹽1.5克、味精2.5克、紹酒2克、雞湯250克、濕淀粉30克、熟雞油10克、熟豬油50克。 特色：雞茸汕潤白嫩，花菜清香鮮糯。操作：花菜洗凈切成小朵，用沸水汆熟，冷水過涼。