八味釀筍
|
配料： |
嫩春筍300克。 水發香菇15克、磨菇15克、素火腿6克、青菜50克、筍干嫩尖15克、榨菜6克、油烤麩15克。濕淀粉25克、熟菜油500克（約耗100克）、油烤麩15克、紅辣椒5克、紹酒10克、醬油15克、白糖10克、味精3克。芝麻醬25克、芝麻油25克。 |
|
|
特色： |
筍肉鮮嫩，餡味多樣，香辣爽口，冷熱俱佳。 | |
|
操作： |
取春筍10厘米嫩段，用竹筷把筍內節頭打通，剝凈筍衣。將香菇、磨菇、素火腿、筍干內尖。榨菜、烤麩、紅辣椒切成綠豆大的粒子，放入碗中，加入麻油15克、味精1.5克、濕淀粉15克和芝麻醬一同拌勻，分別釀入筍內。炒鍋置旺火上燒熱，下菜油至五成熱（約125℃）時，凈釀筍入鍋，移至中火上炸至淡黃色時，倒入漏勺，瀝去油。原鍋內放入釀筍、紹酒、醬油、白糖，加水250克（至浸沒筍）用小火炆至湯汁剩2/5時，加入味精1.5克，淋上芝麻油10克，出鍋入盤即成。 |
配料：主料：凈鴨腕125克、凈肚尖125克。 輔料：紹酒10克、精鹽1.5克、味精2.5克、大蒜頭3瓣、肉清湯150克、蝦油10克、濕淀粉15克、豬油500克（約耗75克）。 特色：火候適宜，腕、肚兩脆，蒜香濃郁，爽滑適口。
配料：凈冬筍400克。 紅辣椒1個、綠蔬菜100克。精鹽3.5克、味精2.5克、芝麻醬10克、麻辣油6克、精鹽3.5克、紅辣椒1個、熟豬油750克（實耗油100克）。 特色：冬筍脆嫩，鮮辣麻香。操作：筍切成4厘米長、1厘米寬的條，紅辣椒切末。
配料：主料：鮮蘑菇200克。 輔料：鮮筍尖50克、青菜心25克。精鹽1克、熟菜子油500克（實耗油75克）、料酒3克、醬油5克、白糖3克、味精2.5克、干淀5克、濕淀粉10克、芝麻油5克。 特色：鮮嫩味美，色澤淡雅，形似腰花。
配料：主料：哈士蟆油25克。 輔料：紅棗50克、捅心蓮子50克、冰糖300克。特色：芳香四溢，柔滑甘美。并有補虛壯陽，益腎固精之功效。操作：將哈士蚊油倒入沸水朱透，除去雜質。把炒鍋置于火上，加清水放冰糖和紅棗、蓮子燒沸待用。
配料：生凈萵芭筍400克。 精鹽2克、味精2.5克，濕淀粉30克、熟雞油25克、清湯25克、熟豬油750克。特色：素菜葷做，離宦香糯；雞油黃亮油潤，湯汁鮮滑可口。
配料：凈花菜200克。 雞茸100克、熟火腿末15克、精鹽1.5克、味精2.5克、紹酒2克、雞湯250克、濕淀粉30克、熟雞油10克、熟豬油50克。 特色：雞茸汕潤白嫩，花菜清香鮮糯。操作：花菜洗凈切成小朵，用沸水汆熟，冷水過涼。
配料：白蘿卜150克。 開洋180克。蔥段5克、熟豬油25克、熟雞油10克、鹽25克、味精2.5克、胡椒粉12克、紹酒5克。特色：蘿卜清鮮爽口，開洋和淡鮮嫩，汁濃湯鮮操作：蘿卜去皮切絲，沸水汆一下。開洋用熱水泡軟待用。
配料：冬菇20個。 漿蝦仁250克、火腿末15克、生凈荸薺2粒、綠蔬菜2.5克、蛋清之個（重約50克）。雞油10克，熟豬油15克。蔥末10克，蔥段5克、精鹽1克、味精1.5克，紹酒10克。姜汁水15克、干淀粉5克、濕淀粉5克。