冬冬菇托兒
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配料： |
冬菇20個。 漿蝦仁250克、火腿末15克、生凈荸薺2粒、綠蔬菜2.5克、蛋清之個（重約50克）。雞油10克，熟豬油15克。蔥末10克，蔥段5克、精鹽1克、味精1.5克，紹酒10克。姜汁水15克、干淀粉5克、濕淀粉5克。 |
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特色： |
白中紅綠相映、造型美觀，清香滑嫩，滋味鮮美。 | |
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操作： |
選大小均勻的冬菇20個，用水浸發，漂洗后擠干水，去蒂，面朝下鋪在盤內排齊，撒些干淀粉，漿蝦仁剁碎加紹酒攪制成餡，擠成小核桃大小的丸子20個，分別托放在冬菇上，再把火腿末，蔥末分別撒在上面（或用火腿片和蔥段等拼制成各種花、草形圖案）即成冬菇托兒。把冬菇托入盤，上籠用中火蒸4分鐘（不能蒸過頭，以免蝦仁過老）取出潷去水，四周圍上焯熟的綠菜葉。另取炒鍋在旺火燒熱，下豬油，放入蔥段偏至有香味，烹入紹酒5克、加清湯、精鹽1克，燒沸后，撈出蔥，加味精1克，用濕淀粉調稀勾薄芡，澆在冬菇托兒上面，四周淋上雞油即成。 |
配料：嫩春筍300克。 水發香菇15克、磨菇15克、素火腿6克、青菜50克、筍干嫩尖15克、榨菜6克、油烤麩15克。濕淀粉25克、熟菜油500克（約耗100克）、油烤麩15克、紅辣椒5克、紹酒10克、醬油15克、白糖10克、味精3克。
配料：生凈萵芭筍400克。 精鹽2克、味精2.5克，濕淀粉30克、熟雞油25克、清湯25克、熟豬油750克。特色：素菜葷做，離宦香糯；雞油黃亮油潤，湯汁鮮滑可口。
配料：凈花菜200克。 雞茸100克、熟火腿末15克、精鹽1.5克、味精2.5克、紹酒2克、雞湯250克、濕淀粉30克、熟雞油10克、熟豬油50克。 特色：雞茸汕潤白嫩，花菜清香鮮糯。操作：花菜洗凈切成小朵，用沸水汆熟，冷水過涼。
配料：白蘿卜150克。 開洋180克。蔥段5克、熟豬油25克、熟雞油10克、鹽25克、味精2.5克、胡椒粉12克、紹酒5克。特色：蘿卜清鮮爽口，開洋和淡鮮嫩，汁濃湯鮮操作：蘿卜去皮切絲，沸水汆一下。開洋用熱水泡軟待用。
配料：西湖莼菜175克。 熟火腿25克、熟雞脯肉50克。雞肉火腿汁、精鹽2.5克、熟雞油10克。特色：莼菜翠綠，雞肉包火腿紅，色彩鮮艷，滑嫩清香，湯純味美。
配料：主料：烏雞一只（約重1000克）。 輔料：人參15克、水發海參150克、鮑魚10只、鮮猴頭菇1000克。生姜塊5克、蔥段10克、精鹽7.5克、味精2.5克。 特色：雞酥參香，鮮味濃厚。有大補元氣補脾益肺補肝，滋補強體之功效。
配料：主料：凈嫩母雞一只（約重1000克）。 輔料：鮮荷葉2張。精鹽10克、味精25克、紹酒15克、蔥15克、姜2克、花椒6粒。特色：雞肉鮮嫩酥香，別具一格。并含有豐富的蛋白質、維生素。操作：將雞從脊背剖開。
配料：主料：雞脯肉250克。 輔料：豬肥膘50克、炒米粉（粳、各半）75克、蛋清1個、鮮荷葉2大張。蔥絲5克、姜絲5克、山萘3克、八角3克、丁香1克、芝麻油5克、胡椒粉1克、紹酒25克、醬油20克、甜面醬50克。