《有營養的食品添加劑》閱讀題答案

　　導語：根據我國食品衛生法(1995年)的規定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。下面是第一范文網小編為您 整理的《有營養的食品添加劑》的閱讀題目及其參考答案，以供大家參考和學習，祝同學們學習愉快!

　　有營養的食品添加劑

　　①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦?加粗檸檬汁。

　　②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態;也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。

　　③在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。

　　④抗壞血酸的作用不僅于此。人們在熟肉制品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色;二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應的進行，從而加快“發色”的過程。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身并不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。 　　　　　　　　 ⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉 中含有谷膠蛋白，其中有許多巰(qíu)基——就是帶著一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸 會掠奪其氫原子。當我們揉面時，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡，從而增強其筋道。

　　⑥大多數情況下，食品添加劑都是為了改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身并不具有營養意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分——維生素C。維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。

　　——選自《食品與生活》(有刪改)

　　有營養的食品添加劑閱讀題目：

　　1.題目“有營養的食品添加劑”在文中指的是什么?為什么說它有營養?請具體說明。

　　2.請仔細閱讀第②—④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。

　　(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：___________________________________

　　它能把醌還原為初始的多酚狀態;也能___________________________________

　　(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機理是：___________________________________ ;能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發生。

　　3.聯系上下文，請你說說下列句子中加粗詞語的意思和作用。

　　(1)如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能 ”的致癌風險。

　　(2)這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。

　　4.本文第③段運用了什么說明方法?有何作用?

　　5.人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識?請結合文章內容談談。

　　有營養的食品添加劑閱讀答案：

　　1.指抗壞血酸。抗壞血酸就是人體需要的營養成分維生素C，它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。

　　2.(1)直接被氧化，消耗掉多酚周圍的氧氣，保護多酚 免受氧氣的攻擊;

　　(2)促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應，加快“發色”過程。

　　3.(1)“可能”表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身并不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時，才有致癌的風險。體現了說明文語言的準確性。

　　(2)“敗家”運用比喻，生動形象地說明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成一種物質——脫氫抗壞血酸。

　　4.舉例子，具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。

　　5.并不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養價值，有的食品添加劑能改善風味、口感，增加視頻穩定性，不必談“劑”色變。只要合理使用食品添加劑，對人體是無害的。