特殊菜肴上菜方法

上拔絲菜
        如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上，用托盤端送上席，并跟涼開水數碗。
        托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。
熱菜跟佐料、小料等，應同熱菜一起上齊
        如清蒸魚配有姜醋汁；北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。
上易變形的炸爆炒菜看
        如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋立即端上餐桌。上菜時要輕穩，以保持菜的形狀和風味。
上有聲響的菜
        如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。
上原盅燭品菜
        如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。
上泥包、緬甸、荷葉包的菜
        如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞，然后再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封，以保持菜的香味和特色。
生煽火鍋上席
        四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。
        將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜的質量和衛生。
        然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內，以防止上席后加主、配料時湯汁濺出。
        在四生碟中，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。
        上席后順利將原料撥進火鍋，將火鍋蓋好上桌。
        上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布。
        上桌擺穩后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。
上四生碟
        如果四生碟子是花色拼盤，需在上火鍋前擺在桌上展出；如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可。
        加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋，如白菜、粉絲，再按主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。