菜點(diǎn)品種創(chuàng)新的具體內(nèi)容
餐館的對(duì)外經(jīng)營，不但要有獨(dú)到的經(jīng)營方法，同時(shí)也應(yīng)經(jīng)常有多變的營銷內(nèi)容。要不斷的制造熱點(diǎn)賣點(diǎn)，才能不斷吸引消費(fèi)者再消費(fèi)。只有創(chuàng)新才能讓顧客無時(shí)不感到餐館的具體實(shí)力；只有技藝高超的廚師不斷地研制出新的菜式，在經(jīng)營上才會(huì)充滿活力，這樣既能樹立餐館的良好形象，也可增強(qiáng)顧客對(duì)餐館的信心。只要餐館經(jīng)營者意識(shí)到了消費(fèi)者需求，做到常創(chuàng)常新，為顧客提供更多的選擇機(jī)會(huì)，必然會(huì)贏得市場(chǎng)，戰(zhàn)勝競爭者。廚師在萊肴創(chuàng)新中應(yīng)著重考慮以下幾方面，從科學(xué)消費(fèi)角度和綠色消費(fèi)原則，不斷開發(fā)菜點(diǎn)的新品種。
原料
當(dāng)今，許多中小餐館經(jīng)營者和廚師已深深感覺到，在不能充分滿足顧客對(duì)菜品的需求時(shí)，也感到技術(shù)的匱乏。為此，除廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)外，還應(yīng)認(rèn)真從原材料創(chuàng)新上下手，引用大批外省市的新菜種，引用中西原料，如挪威三文魚、澳洲大龍蝦、國內(nèi)的養(yǎng)殖性野味、蔬菜、菌類、花卉、昆蟲類等烹飪?cè)希沟暝陲L(fēng)味研制上有更加廣闊的天地，取得更大的成果，給消費(fèi)者帶來全新的感覺。
口味
中國菜肴的口味變化無窮，酸、辣、咸是我們?nèi)粘Ｉ钪兴璧淖罨镜目谖丁＿@就要求廚師，在結(jié)合傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上，采用單一口味和復(fù)合口味的交叉技術(shù)，做一些科學(xué)的改良，創(chuàng)出一批新的、經(jīng)過實(shí)踐證明是顧客非常喜歡的新口味。除了在炒菜中味型有突破外，還應(yīng)在涼菜的口味上創(chuàng)新，蒸菜和烤鴨蘸食的口味也要有新變化，還有各類火鍋不同口味佐料的創(chuàng)新。另外還可中餐借鑒西餐調(diào)味晶，如西檸汁、黃油、西芥末、西餐、、OK醬等，運(yùn)用中西結(jié)合方法研究。總之要開動(dòng)腦筋，口味要在南北調(diào)料大交融、八大菜系及更多地方風(fēng)味調(diào)料的借鑒、中西餐調(diào)味的結(jié)合上，創(chuàng)出更多的時(shí)代新口味，更好地滿足消費(fèi)者的需求。
器皿
中國美食在評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)中不僅設(shè)有萊肴的色、香、味、形，還對(duì)盛裝菜肴的器皿也十分重視。最初菜肴所使用的器皿質(zhì)地為一般陶瓷產(chǎn)品，隨著時(shí)代的進(jìn)步和人們審美觀的不斷提高，除對(duì)菜肴要求美外，對(duì)器皿也有較高的選擇標(biāo)準(zhǔn)，所以器皿的創(chuàng)新與改革也是勢(shì)在必行。先后也出現(xiàn)了金器、銀器以及木制、竹、貝殼和玻璃器皿，從而提高了用餐時(shí)的品位和檔次，除了器皿的質(zhì)地外，多年來在形狀上也有創(chuàng)新和突破，由原來單一的圓盤又增加了多邊形、雙棱、橢圓形以及花卉形、動(dòng)物形，顏色也是五彩繽紛，為一些新的菜品營造了氣氛。除了以上器皿變化外，聰明的廚師還用原材料（食品本身）作為器皿，也是當(dāng)今的一種新嘗試，如金瓜參翅，是把燒燉好的人參和魚翅裝入經(jīng)雕刻的南瓜中；又如佛手瓜盅、椰子盅、西瓜盅等中盛菜肴，舉不勝舉。
菜形
成功地在菜肴的色、香、味以外的形的創(chuàng)新也十分重要，當(dāng)顧客看到上桌的菜肴時(shí)，美的感受會(huì)使心情愉悅，食欲大增。許多外賓用餐時(shí)，當(dāng)看到如詩如畫的菜品上桌時(shí)，頻頻拍照不忍下箸。萊肴形狀的創(chuàng)新分一般造型和形象造型：一般造型多為一般菜肴的出鍋、裝盤的自然造型；而形象造型則是利用原料本身的可塑性造型和經(jīng)過刀工處理后的成形。比如形象造型中的前者，一款糖醋鯉魚，在炸制過程中將魚頭尾相連入油鍋，炸后保持一定的形狀，而成形后鯉魚首尾相翹，造型活靈活現(xiàn)，再澆上汁芡配以面塑老翁甩桿垂釣，整個(gè)畫面已比傳統(tǒng)的糖醋魚（一條平躺著的）要提高數(shù)倍觀賞價(jià)值。為了適應(yīng)當(dāng)今菜肴形象美的創(chuàng)意，廚師應(yīng)著眼于加工方便、實(shí)用、衛(wèi)生等諸多方面去下功夫。要與各菜系各種不同口味加以交流，給自己帶來機(jī)遇，使廣大顧客對(duì)餐館新創(chuàng)菜肴更加歡迎。