菜單的籌劃設計

 
菜單的定義
“菜單”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。”
菜單的作用
菜單的作用可以歸結為以下三點：
1.它是經營者和消費者之間相互了解的橋梁。經營者通過觀察客人點菜、統計點菜率，可以了解菜單設計是否合理；消費者通過菜單可以了解餐廳的經營風格、菜品特色。
2.菜單可以反作用于餐廳，指導餐廳的經營和管理工作。通過客人點菜反饋出的信息，餐廳就可以及時地調整自己的經營和管理行為。
3.菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。有家餐館的菜譜由于反映出了很強的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關注。許多客人索要菜譜或出錢買菜譜，但這家餐館為了保守商業秘密都拒絕了。由于菜譜不斷地丟失，于是這家餐館就決定公開賣菜譜。從開始的80元一本到后來的380元一本，盡管價格不菲，但仍有很多人購買。有的人是為了將菜譜留做紀念，有的人是為了研究它的菜品。由此可見，菜譜設計得成功可以帶來很好的市場效果。
北京大董烤鴨店的菜譜很有特點。每個菜品有中英日三種文字對照，完全做成了一種藝術品。這樣的菜譜單本制作成本高達1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰略，滿足了高端食客的消費心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，因而他們的菜譜做得古色古香，文化含量較高。很多食客拿著菜譜點菜的時候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且引發了他們思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。
有些餐廳菜譜的設計還增加了與客人交流的語言。這樣，客人在點菜時，就會產生一些情感的互動。例如四川省成都市石磨豆花莊在菜譜上寫道：“石磨豆花最細膩，價位亦有吸引力。幾頁菜譜傳真情，新朋舊友皆歡喜。”吉林省長春市的天香苑在菜譜上寫道：“我的菜不好，請君對我說；我的菜好，請君對朋友說。”浙江省杭州市太子樓大酒家一樓的菜單除了寫有菜名、菜價外，還別出心裁地在左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。這里二樓、三樓的喜宴菜單也別具一格，上面寫有一副對聯。上聯是:“酒菜飄香來”，下聯是:“喜鵲唱枝頭”。既莊重典雅，又具喜慶特色。如逢兒童節，他們的菜單上會配一些卡通畫和兒歌；春節前后則書寫一些迎春、贊春的詩詞。杭州市的老店樓外樓的專用菜單以古樸典雅為食客所稱道。它的宴會菜單都是請書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價值。總之，菜單藝術能對經營產生良好的推動作用。著名的宴席菜單還具有一定的收藏價值。在沉沒了近百年的“泰坦尼克號”上找到的西式宴席菜單竟然價值數萬美元。現在故宮博物院里保留著許多御膳單，也都具有重要的文物價值。
菜單的形式

菜單有兩大類，一種是通用性菜單，另一種是專用性菜單。這兩大類菜單又各自包含著許多內容。通用性菜單一般指零餐點菜菜單，是大眾化的、綜合性的菜單，只能滿足客人用餐一般性的需要。而專用性菜單的用途和形式很多，圍繞著專和特做文章，如特別推薦菜單、宴席訂餐菜單、套餐點菜菜單、宣傳性菜單等。菜單的多元化可以造就一個濃厚的商業氛圍，且不同的菜單可以滿足客人不同的需求。
零餐菜單的編排原則零餐菜單的編排方式很多，有的按烹飪技法分類排列，有的按原材料類別排列，有的按價格檔次排列。但是無論怎么排列，以下幾個問題都是值得我們重視的：
1.必須突出招牌菜的地位。餐廳應該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁，并用彩照和簡練的文字予以著力的推薦。
2.菜單上的菜品一般在80—100道（包括小吃、涼菜）就可以了，太多了反而不利于客人點菜，不利于廚師的加工制作。如果是快餐廳，菜單上的菜品還會大大減少。因為快餐是在賣時間，品種復雜了肯定是快不起來的。
3.菜名既要做到藝術化，又應該做到通俗易懂。像“早生貴子”、“老少平安”、“年年有余”、“推紗望月”等菜名雖然藝術，但是很難讓顧客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的辦法使之明朗化。例如“推紗望月”，可以在其后面加上“竹蓀燒鴿蛋”作為注釋。
4.注意例份、大份、小份的標注。許多餐廳的菜譜都不太注意通過分量標準來滿足不同數量食客的點菜需要，因此妨礙了經營。例如2—3個人到餐廳用餐，如果餐廳菜譜上的菜品全部是供10個人吃的例份，真是不知道怎么點法。如果有了小份的安排，客人就能多點幾個菜了。
設計套餐菜單應該注意的問題
對于團隊餐飲消費，如果我們再用零餐菜單讓客人點菜，在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善于經營的業者設計一些套餐菜單，既方便了客人，又方便了服務人員。常見的套餐菜單有以下幾種：商務套餐、會議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。
商務套餐應有檔次，這樣客人才會感覺有面子。另外，商務談判往往要喝酒，因而這類套餐得考慮多配下酒菜。
會議套餐一般檔次都不會太高，在配菜上應該講究實惠，多配一些下酒菜。
旅游套餐標準比較低。設計這類的套餐應該注意兩點：一是分量要足，菜品要實惠；二是旅游團隊大多喜歡采風，因而應該盡量多配置一些地方風味菜。
生日套餐應該配置一些具有象征意義的菜點，如壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚、鱖魚等。并且過生日一定是要喝酒的，也應該配置一些下酒菜。
情侶套餐在配菜上應該注意情趣。比如來一盤咸鴨蛋和皮蛋的拼盤，取名為“珠聯璧合”；配一盤糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盤肝腰合炒，取名“肝膽相照”。
筵席菜單（一）中式筵席菜單的含義。
中式筵席菜單的含義：它是一種較為正式的、規格化的聚餐菜單。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設等。古代吃飯是沒有凳子的，全部是席地而坐。古人將鋪在下面的大席子稱為“筵”，將每人一座的小席子稱為“席”，合起來就叫“筵席”。但是宴席則不同，它是在筵席的基礎上加上了禮儀程序。比如國宴就要有國家領導人及貴賓講話、奏樂等；婚宴就有父母講話、新人拜天地。
（二）中式筵席的格局我們這里敘述的中式筵席菜單的格局是經過長期實踐證明、為廣大食客所接受的相對穩定的筵席模式。
總的來說，中餐筵席的格局是三段式。
第一段是“序曲”。
傳統的、完整的“序曲”內容很豐富、很講究。它包括以下內容：
1.茶水。茶水又分為禮儀茶和點茶兩類。不需要收費的茶，稱為禮貌茶；需要計費的要請客人點用的茶，稱為點茶。
2.手碟。傳統而完整的手碟分為干果、蜜果、水果三種。現在的筵席一般就只配干果手碟。講究的筵席往往都會在菜單上將茶水和手碟的內容寫出來。
3.開胃酒、開胃菜。為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統筵席往往要配置開胃菜和開胃酒。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
4.頭湯。完整的中式筵席一般應該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補鮮湯或者粥品。
5.酒水、涼菜。酒水涼菜是序曲中的重要內容。俗話說，“無酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般來說，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數越多。講究的菜單在配置酒水的時候，除了要將酒水的品牌寫出來以外，還要注明是燙杯還是冰鎮。
第二段是主題歌。
所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。
第一道菜被稱為“頭菜”。它是為整個筵席定調、定規格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那么這個筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個筵席就叫海參席。
第二道烤炸菜。按傳統習慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。
第三道二湯菜。這道菜一般采用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點心。
第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品。
第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。
第六道菜也是可以靈活安排的菜。
第七道菜一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時鮮蔬菜均可。
第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點均可。因為喝酒、品菜已到尾聲，客人要換口味才舒服。
第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個精彩的結尾。
第三段是尾聲。
1.這時可上一點主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會配隨飯菜四道，兩葷兩素。
2.米飯、面條等主食用完以后，一般要上時令水果。既能讓客人清清口，也表示整個筵席結束。
3.茶水。水果吃得差不多的時候，客人還沒有散意的話，就可以上一點茶水助助興。傳統筵席這時上茶水也有“端茶送客”的意思。
為了幫助記憶，按次序搞好服務特作《千年調》以供參考。
千年調顧客進門時，和氣先傾倒。最好笑容可掬，萬事稱好。茶水布上，再將菜譜介紹。咸與淡，總隨客，細關照。
斟酒上菜，先問明東道。主賓前女士先，定要知曉。涼菜半盡，席近高潮。大菜頭，湯斷后，水果了。
（三）筵席菜單配菜的原則格局是形式，配菜是內容。配菜一般稱之為開席單，
開席單具有一定的原則和技術。配菜的原則就是編制席譜應該遵循的準則。不論設計高中級筵席，還是大眾筵席都應該注意這些原則。
1.味型搭配合理味是筵席風味的核心，如果搭配不合理，就會給人以單調的感覺。如滿桌都是咸鮮味型的菜品，會讓食客感覺這桌菜十分平淡，吃上幾個菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯誤，讓人吃不出激情來。但是一桌筵席配上五六個麻辣味的菜品，
又會讓人感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯誤。所以一桌筵席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能重復太多。
2.原材料搭配合理一桌筵席的葷素搭配應該合理，但葷菜里面雞鴨魚豬牛羊肉海鮮的配置應該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬類菜品，也應多姿多彩。這樣不僅能使營養均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，就
成了豆腐席吃起來就乏味了。一般來說一桌菜品，也應分清主次，突出重點，絕不可以賓主不分，或者說喧賓奪主。高明的大師是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌筵席上的。因為這樣中心就不突出了。并且制作起來也會有困難，營養的搭配也會失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個筵席的檔次就顯現出來了。
標準筵席舉例：海參席（四川風味）
（一）序曲茶水鐵觀音一壺手碟醬酥桃仁脆花生仁開胃酒與開胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜
頭羹湯大棗銀耳羹彩盤冷菜孔雀開屏單碟冷菜燈影牛肉椒麻鴨掌五香魚條糟醉冬筍糖粘花仁松花皮蛋
（二）主題歌頭菜鳳翅海參炸菜香酥鴨子（配荷葉餅、蔥、醬）二湯雞蒙葵菜（配蘿卜絲餅）熱葷干燒巖鯉三鮮湯醋熘鳳脯素燴干貝露筍甜菜紅苕泥（配冰糖魚脆）座湯清燉牛尾湯（配牛肉焦包、小饅頭）小吃雞蛋熨斗糕擔擔面
（三）尾聲飯菜麻婆豆腐韭黃肉絲泡青菜頭炒豌豆尖水果金川雪梨江津廣柑迎賓宴（山東風味）茶黃山毛峰手碟銀杏黑瓜仁對鑲開胃酒山東低度蒲公雞（即墨老酒）冷菜蜈蚣腰絲珊瑚蓮藕蒜泥白肉菊花蕓豆五香熏魚油潑豆苗小吃山東小煎餅窩頭熱菜干蒸加吉魚�ご笪r翡翠散丹壇子肉炸荷花詩禮銀杏（孔府菜）蒜茸萵苣蔥燒海參奶湯蒲菜面點山東長清大素包福山拉面水果煙臺蘋果以上這兩個筵席菜譜都是標準的、帶有地方特色的傳統中式席譜。中式筵席的標準格局不是不可變化的，在對象不同、環境不同的情況下，可以適當變革。
1961年9月，英國著名的蒙哥馬利將軍訪問中國，周總理在釣魚臺國賓館設中式宴會招待他。筵席只有6道大菜、6道冷菜、1道點心、1盤水果。內容是：冷菜6個單碟大菜清湯鴿蛋白汁蹄筋虎皮全雞黃燜獅子頭干貝菜心酒釀菠蘿點心英國布丁水果時鮮水果這個筵席菜譜看似簡單，但也是廚師們經過精心考慮的。西方人的筵席是非常簡單的，一般只有5道菜點：開胃菜、湯菜、沙拉、主菜、甜點。因而，廚師們在設計宴請蒙哥馬利將軍的宴席時，在保留中式筵席基本格局的基礎上，簡化了程序，突出了中國菜的風格，又加上了一款布丁，讓外國朋友找回一點在家的感覺。
1959年國慶節，我國的國宴菜譜是11個冷碟（七葷四素）、2道熱菜、2道面點、1盤水果。內容是：冷菜麻辣牛肉桂花鴨子叉燒肉熏魚桶子雞松花蛋糖醋海蜇醬黃瓜姜汁扁豆雞油冬筍珊瑚白菜，熱菜元寶鴨子雞塊魚肚點心大蛋糕水果水果拼盤國慶宴會要喝酒助興，因而涼菜配備得較多。一般這種大型的國宴，都不配備米飯，所以此菜譜的熱菜很少。配備大蛋糕的寓意是象征民族大團結。從上面兩個菜譜我們可以看出，筵席格局并非固定不變，只要適應宴會的需要，針對性強，就是好筵席。
下面是筆者設計的兩個菜譜，一個是“五一”家宴菜譜，一個是新春祈福宴菜譜。這兩個菜譜也是將傳統筵席進行了簡化以及藝術化的處理。
“五一”家宴冷菜仙桃祝慶（糖拌番茄）有鳳來儀（椒麻雞片）繁花似錦（紅油雞絲）銀絲三色（涼拌三絲）熱菜瑞雪豐年（白油肉片）吉慶有余（紅燒中段）金色湯圓（糖醋里脊）余意相思（魚香肉絲）玉脾金鉤（玉蘭片炒金鉤）心甘情愿（干貝炒菜心）多彩聚會（蘑菇燒雜燴）交全始終（清蒸魚頭尾）甜食八寶鍋蒸（用蛋黃、豬油、面粉、白糖炒制而成）湯菜歡聚一堂（雞雜白菜湯）這個筵席的主料是魚和雞，很平常。但是筆者充分利用了魚和雞的不同部位，制作了不同名字的多道菜品，使筵席顯得較為豐盛，又十分家庭化。
新春祈福宴冷菜一口香熏牛肉二姐兔丁三絲春卷四季皆春（蒜茸四季豆）五香鱔絲六拼風車（醬肉、醬肚、臘豬舌、香腸、豆腐干等）熱菜一品海參二龍戲珠三鮮湯鍋四喜炸餅五彩魚絲六子迎春七星白菜（湯菜）八寶鍋蒸（甜點）
以上這個筵席菜譜也有兩個特點：一是有春天的氣息。如四季皆春、六子迎春都闡明了春的主題，另外美食家們有“春兔秋鴨”的說法，該席譜中二姐兔丁也配合了這個主題。二是菜名中的數字使席譜飽含樂趣和吉祥，能讓食客們增加一些話題。