星級飯店的餐飲經營策略

 
時下，全國各地酒店林立、餐館眾多，競爭日益激烈，市場經營的空間越來越狹小，特別是諸多三、四星級的飯店更面臨著嚴峻的生存局面，無論是硬件建設還是軟件技術，一方面與那些裝修豪華、菜品精美、服務一流、經營靈活的豪華酒樓相比，毫無優勢可言；另一方面對那些價格低廉、方便快捷的大排檔又不屑一顧，似乎缺乏可比性，這么猶猶豫豫、舉棋不定著，幾年間已喪失了大半的市場份額。作為星級飯店的餐飲經營者，應如何正確看待這一問題，采取什么對策呢？
對于星級飯店來說，最重要的經營產品莫過于客房和餐飲。當前發達國家飯店業的一個重要趨勢就是減少餐飲設施與服務，許多飯店已經放棄了膳宿共管的概念。這主要是由于餐飲業人工成本高、管理要求相對較高、市場競爭激烈、利潤率低、普遍缺乏盈利性，故飯店轉而主營客房業務，一般不提供餐飲服務。它們通常與附近餐館建立客戶關系，或者將飯店的餐飲經營交給某一專業的餐飲公司，采取特許經營、自負盈虧的模式，飯店既可以滿足客人的需求，又可以集中精力做好客房的服務與管理工作。只有少數高檔次、豪華型飯店提供規模不大但檔次極高的餐飲服務，以此來滿足部分客人的心理需求。相對于我國飯店業來說，盡管我國的人力成本不像國外那么昂貴，但也應從自身的實際情況、市場需求做出相應的經營策略調整，并不是大而全、小而全就好，盲目地追求規模和檔次是行不通的。
我國星級飯店的餐飲在新的經營環境下，有以下幾種經營策略可供參考：
首先對于那些具有較大餐飲規模的星級飯店來說，必須做到服務一流、環境優雅、設備先進、菜品精致，能夠滿足人們追求高檔、周到、體面的心理需求，這是大多數顧客到星級飯店進行消費的主要目的，至于價格只要不是高得離譜，消費者就能接受。這一點，從近幾年的婚宴消費就可以看出來，非常多的星級飯店現在開始接待婚宴和大型會議用餐，這是星級飯店開始面向大眾、開拓市場的重要標志。如果不注重服務和菜品質量，那么老百姓就沒必要在星級飯店里消費了。
其次，對于那些餐飲規模不大的星級飯店來說，可以采取兩種對策：
一是針對現有的餐飲產品，進行個性化改造，或者是裝飾環境，或者是菜品品質，或者是服務規程等等，都要體現特色化，營造濃厚的餐飲文化氛圍，創造與眾不同的餐飲服務形式，并通過廣告、公關等宣傳手段，在一定地域內使之產生較大的影響，成為飯店的品牌形象標志。當然，這種特色或風格，一定是通過高規格、高檔次的產品再加上職業化的運做集中反映出來的。
二是那些餐飲規模較小、設備陳舊、長期運營較差的飯店，與其這樣硬撐下去，不如采取“放棄”的策略，可以最大限度地縮小餐飲營業面積，增加客房數量；可以轉型開發其它的產品，比如娛樂、健身項目等；可以僅僅保留少量的餐位，單純供應早餐、茶點、酒水等，降低營業成本；當然也可以與社會上有影響的、經營成功的餐飲集團聯合，允許其在店內搞聯號經營或參與管理，在財務上獨立核算，這既可以滿足客人的需求，又在很大程度上幫助飯店解決了餐飲經營這一難題，減少了飯店的經營壓力。
在星級飯店的餐飲經營過程中，應堅持四個原則：
一、堅持質量上乘的原則，即要求嚴格控制餐飲的各個環節，保證質量的穩定性，使菜品和服務質量不輸于社會餐館，這是星級飯店餐飲經營的最基本和最首要的原則；同時狠抓成本管理，節約費用，在餐飲經營過程中，無疑其中仍存在相當的利潤空間，這是提高餐飲經營效益的必要條件。
二、堅持特色經營的原則，即在餐飲經營過程中，突出個性和特色，充分借鑒社會餐館的經驗，在菜品和服務管理中創新思路，努力做到“特而不俗”、“特而不貴”、“特而有生命”，使餐飲成為本飯店經營的亮點，從吸引“人氣”逐步到帶來“財氣”。
三、注重營銷工作的開展，把餐飲營銷與飯店客房、娛樂、會議等項目結合起來，采取多種促銷宣傳手段，利用現有的客源網絡開發新的市場。在所有促銷工作中，人員推銷是最重要的工作方式。餐飲服務工作是面對面的接待，訓練有素的服務人員是餐飲推銷的關鍵，而星級飯店比起社會餐館更具備條件，這也是星級飯店的重要資源。
四、堅持面向社會大眾的原則，除少數高檔飯店外，大多數的餐飲經營一定要樹立“大眾第一”的原則，絕不能固步自封、自以為是，盲目提高自身企業定位，一定要擺正心態，放下星級飯店的架子 ( 價位 ) ，從當地消費實際出發，多多地開發出一些適應大眾消費的產品，特別是要抓住節假日消費的高峰時節，不惜時機大力推廣婚宴、團隊、會議用餐，利用自身資源優勢，增加服務項目，為消費者提供更多的選擇。
目前，我國星級飯店餐飲業的經營正處在一個調整、整合階段。作為經營者，要認清形勢變化，培養敏銳的市場意識，積極把握市場變化節奏，掌握發展趨勢，科學調整產品結構和經營項目，勇于開拓創新，不斷提高服務和管理水平，使星級飯店餐飲業的發展煥發出勃勃生機，與社會餐館共競風流！