成功企業的經驗
上海老飯店是一家有著一百多年歷史的中華老字號，以正宗的上海本幫菜聞名。據北京分店的副總經理金黎明先生介紹，上海老飯店的廚師隊伍比較穩定，這與飯店的經管理方式和對待廚師的態度有關。飯店能夠體諒廚師的辛苦，給予合理的待遇，有助于穩定廚師隊伍。當然廚師本身也要有職業感和責任心。他認為，有好的老板，好的廚師，才有好的生意，三者缺一不可，這樣才能造就一個成功的飯店。在市場經濟的環境下，企業有生命力，才有能力留住人才。
上海老飯店在菜品管理上也有一套獨特的機制。對于傳統的本幫菜，每一道菜都有嚴格規定的制法，詳細量化的配料表，只要是基本功扎實的廚師，根據飯店的菜譜，就能做出地道的本幫菜。這就杜絕了\\"菜隨人走\\"的情況，飯店不會因為一兩個廚師的離開，而使菜品的質量受到影響。同時，也有助于對年輕廚師的培養，使他們能夠盡快達到飯店的要求。
在餐飲業打餅多年的胡女士已經擁有兩家知名的餐飲企業，談起經營時，她說，剛開始開店時經常遇到廚師\\"跳槽\\"的情況，每次也都大同小異，廚師干了沒幾個月，就提出辭職，理由無非是別家給了更高的等遇。那時也沒有特別的對策，就是去另外找人，確實給經營帶來了一些困難。
胡女士說，現在他們不采用包廚制，按現代化的企業管理方式，從三個方面留住人才，即完善企業管理制度，建立規范的薪金制度；平時注意和員工多溝通，了解他們的想法，尊重他們。現在企業與廚師都簽訂了勞動合同，按照勞動法和合同規定來做，不論是企業辭退員工還是員工提出辭職都要事先通知，這使得雙方都不是很被動。