四大拼盤
| 菜 名： | 四大拼盤 |
| 主 料： | 皮蛋5只，熟肥雞肉300克，大鮮蝦10只，瘦肉200克，砂糖225克，面包（麥夫）100克，雞蛋2只，面粉50克，白醋100克，黃瓜2個，蘿卜1個，番茄2個，豬油1000克（耗200克），蔥、姜、精鹽、生辣椒、胡椒粉、紹酒、味精、醬油、淀粉各少許。 |
| 做 法： | 1、將黃瓜1個去掉瓜心，蘿卜刨去皮，各切成4長條，再在兩面短切（不要切斷），然后切成3厘米長的塊，分別用碗盛裝，拌上白鹽，10分鐘后用清水洗凈擠干水分，加入白醋、砂糖、生辣椒絲待用。 2、鮮蝦去殼和腸、留尾，洗凈后用刀在蝦背上片開，輕拍兩下并花上幾刀，再用姜、蔥、胡椒粉、紹酒腌5分鐘后，去掉姜、蔥，加入雞蛋清拌勻，抹上面粉，交將蛋液與面包麥夫分別用碗盛裝。把豬油下鼎燒熱，將蝦一只一只蘸蛋液，再涂上面包麥夫，放進熱油中溜炸，炸至金黃色即撈起。 3、瘦肉用刀片薄、花上橫直刀，然后切成塊、放進碗里，加入紹酒、醬油拌勻，再蘸上稠淀粉水，涂上干淀粉，放進油鼎中炸熟撈起。把番茄1個和黃瓜（去心）1個都切成塊，連蔥（切段）和姜末、辣椒絲一起下鼎炒香，加入醬油、砂糖、白醋和少許上湯略煮一下，用淀粉水勾芡，將炸好的肉料下鼎炒勻卻成酸甜咕嚕肉。 4、把熟肥雞拆去骨，切成長方塊，然后砌進大餐盤。另把皮蛋剝去泥土，用水洗凈去殼，用刀切成2片，也盛入餐盤。炸好的吉列蝦和炒好的咕嚕肉同樣擺進餐盤，用腌制好的黃瓜、蘿卜和番茄（或用生柑、菠蘿）等彩盤上席。 |
| 特 點： | 四大拼盤經(jīng)常作為頭道菜，有熱有冷，拼擺精致美觀。 |