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豆瓣卿魚

豆瓣卿魚


【菜名】 豆瓣卿魚
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤紅亮,咸鮮微辣,略帶甜酸;肉質細嫩。
【原料】  
鮮活鯽魚三條(每條約150克)。 鄲縣豆瓣20克、料酒10克,鹽5克、姜10克、蔥10克、蒜10克、醬油5克、白糖10克、醋10克、鮮湯150克,素油500克、淀粉,15克。 
【制作過程】  
將鯽魚去鱗、鰓、內臟洗凈后,在魚身兩側各剞兩刀,抹上料酒、鹽腌漬。鄲縣豆瓣剁細。姜、蒜切絲,蔥切細花。炒鍋置旺火上。下油燒熱(約2000℃),放入鯽魚稍炸即撈起。鍋內留油約75克,下鄲縣豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈紅色時,放入鯽魚;魚湯、醬油、鹽、白糖,移小火燒至魚熟入味時,將魚撈出擺于盤中,用旺火收汁、勾芡,烹入醋推轉,撒上蔥花起鍋。淋于魚上即成。
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