春季湯水滋補身心(圖)
春季湯水滋補身
喝湯這一傳統已成為廣東人的標志之一，如今外省來的朋友都愛購買湯料作為手信帶回去呢。廣東人愛喝湯，自然對湯別有一番研究。
常言道：“春氣之應，養生之道也。”常說秋冬是“進補”的大好時節，稱之為“補 冬”。其實春天更應注意飲食調養，以保健康。中醫學認為：“人與天地相應”，意思是人體的生理機理應與四季氣候的變化密切相應。
春天，萬物復蘇，氣候乍暖還寒。尤其廣東天氣濕氣重，著重要注意以健脾去濕，提高免疫力為主。材料可選用白術、云苓、當歸、淮山、苡米、扁豆等做湯。比如白果苡米豬小肚、淮山谷芽鴨腎等。
在經過了“享受期”、“實惠期”之后，廣州的飲食業開始向注重“養生保健”的時期發展。在藥膳方面，湯要比菜更有針對性，可以根據不同人的病例作出不同的調理方法，于是，廣州市面上，不管是大酒家還是小餐館，紛紛打出“養生保健”的旗號。
●沈生湯館、養生館
這兩家湯館都是由沈醫師和李醫師主理。他們將食療精華及三十多年的臨床經驗精髓融入燉品中，利用不同材料將藥味調和，就將一盅盅的藥湯搖身一變成美食，使燉品有鮮、香、醇、厚等特點，通過食療來達到養生保健、防病治病的目的。
秘技：湯底
沈醫生和李醫生是中醫生，他們對中藥的藥性和味道了如指掌。經過近15年的長期研制和不斷改良，單是湯底已有不少講究。據他們介紹，材料越新鮮優質，出來的味道和療效就越好。如果放的是劣質材料的話，這湯底的缺陷就愈加凸顯了。
秘技：把脈
燉品是根據不同人的不同體質推出來的。沈醫生和李醫生若在湯館的話，可為客人把診問脈，指導客人用餐。另湯譜有詳細注明燉湯的功效，可以根據自己的體質選擇適合的燉湯和食品。
沈生湯館推薦：花旗參苓術牛月展功效：益氣生津，健脾去濕白果苡米豬小肚功效：宣肺健脾利濕養生館推薦：
木耳兔肉功效：補腎疏肝，化瘀去斑。月經不調，黃褐斑、雀斑
核桃鎖陽羊腰功效：溫腎壯陽、益精養血。腰痛夜尿，陽痿早泄
●頭啖湯
“頭啖湯”是走靚湯路線的典型例子。這里對湯的質量要求嚴格，一般是在飯市開始前燉好，經過三輪飯市還沒有賣完就要把湯統統倒掉。
秘技：材料上乘，分量十足
“頭啖湯”的燉湯價錢不菲，但湯料名貴，材料分量十足。因此精明的你在喝過湯后，千萬不要錯過湯料了。行政總廚吳柏明教路，把湯料打包回家，加5-6碗水，大火滾40分鐘左右，又成就一煲香濃美味的湯。
秘技：帽峰山山泉水
“頭啖湯”總經理梁潮輝向記者介紹，此處燉湯選用的是帽峰山山泉水。山泉水干凈無污染，而且口感有點甜，使出品別有一番滋味。
推薦：海玉竹鮑魚燉鮮海參
功效：滋陰清潤養顏
燉的做法：
燉看似簡單，其實講究多多，分有不隔水燉和隔水燉兩種。不隔水燉法是將原料放人陶制的器皿內，加水(水的分量一般比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定。
隔水燉將原料放入瓷制或陶制的缽內，用紙封口，將缽放人水鍋內(鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不濺出為度)，蓋緊鍋蓋。以旺火燒。一定要保持鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。
燉是一種非常細膩的技法，要求十分嚴格，沒有相當深厚技術基礎的廚師，是做不好的。比如選料雖然沒有特別限制，但最好以肌體組織比較粗老、能耐長時間加熱的鮮料為準，并以大塊、整料為宜。
頭啖湯的行政總廚吳柏明告訴記者一些燉湯TIPS：
●TIPS1：很多人在原料放入容器前，都要經過初步熱處理，如在開水鍋中“焯”過，焯去血水和腥臊氣味，有的地區稱之“汆”、“燙”、“冒”和“出水”、“飛水”等。吳柏明經過多年總結發現，經過“飛水”的材料無論煲多久，味道始終有所欠缺，故頭啖湯的湯料全都不“飛水”。
●TIPS2：值得注意的是，在整個加熱過程中，水面始終保持沸騰狀態，使水的熱量，不斷通過容器傳入原料，促使原料肌體組織分解，溢出鮮味。為了保證水的沸騰，必須以旺火來燒。但從容器內原料接受熱量來看，仍然是間接受熱，與微火加熱作用相同。這種燉法的加熱時間很長，一般要在三個小時左右，有的長達四個小時。
●TIPS3：原料裝入容器中，只加清除異味的蔥、姜、料酒等，不加調味料，特別是不能放咸味的調味料，加早了，不但影響原料分解酥爛，也影響口味。一般是燉酥出鍋后，再加鹽，這樣才能保持質酥、味醇、湯清、鮮爽.