花椒是一種落葉灌木或小喬木，果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。花椒麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳。主要用于烹調肉類、海鮮類菜肴，也是川菜中不可或缺的麻辣主角之一。 花椒含有蛋白質、脂肪。

紫蘇又名山蘇，是草本植物紫蘇的嫩葉，有特殊的濃香。紫蘇自古就被認為是可以返老還童的植物，野生或栽培均可，南方作蔬菜栽培。紫蘇用于拌制涼菜、湯類可調味，用于烹制魚蟹類可祛腥、增香、清毒，如清蒸紫蘇魚、紫蘇炒田螺等。

蝦皮，也叫海米，是海產小蝦曬干制成的食品，入口松軟，鮮味濃郁。蝦皮歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品，可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調味品。

糖色炒制的好壞，關鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。 此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發并焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從...

把大蔥去葉留白，洗凈后破開切絲，再切成末，放入盤、碗中備用。將芝麻油入鍋燒至五六成時，迅即澆在蔥白上，用筷子拌勻，使炸出蔥香味，再加入精鹽、味精，最后用少量開水調一下，即成為鮮香可口的蔥油汁了。

白鮮汁又稱單一調味汁，此汁澆到菜肴上，可使之潤滑透明，鮮嫩美觀，可代替奶湯使用，制作白鮮汁應注意以下幾點： （1）調制時應加入適量精面粉，這樣可使其汁鹵色白如乳，稠濃明亮。

用料：芝麻油500克，優質辣椒干50克，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各5克，白胡椒粉少許。 制法是：將辣椒去籽碎為小塊，八種調料研磨為面備用。

（1）燒魚。應先將姜切片投入少量油鍋中煸炒、熗鍋，然后下魚煎烙兩面，再加水和多種調味品，魚與姜一同燒煮。其好處是煎魚時不粘鍋，且可充分發揮姜的除腥解膻作用。