芝麻醬是采用優(yōu)質(zhì)白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品為泥狀，有濃郁炒芝麻香味。它既是調(diào)味品，又有其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值。可佐餐，可拌涼菜，亦可作為火鍋的調(diào)味醬汁使用。 芝麻醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素和礦物質(zhì)，有很高的保健價(jià)值。

孜然是維吾爾語，指的是安息茴香。原產(chǎn)埃及，我國新疆引進(jìn)栽培。孜然口感風(fēng)味極為獨(dú)特，富有油性，氣味芳香而濃列，磨成粉末或研碎后，用于烹調(diào)牛、羊肉等。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

花椒是一種落葉灌木或小喬木，果實(shí)呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。花椒麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳。主要用于烹調(diào)肉類、海鮮類菜肴，也是川菜中不可或缺的麻辣主角之一。 花椒含有蛋白質(zhì)、脂肪。

紫蘇又名山蘇，是草本植物紫蘇的嫩葉，有特殊的濃香。紫蘇自古就被認(rèn)為是可以返老還童的植物，野生或栽培均可，南方作蔬菜栽培。紫蘇用于拌制涼菜、湯類可調(diào)味，用于烹制魚蟹類可祛腥、增香、清毒，如清蒸紫蘇魚、紫蘇炒田螺等。

糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。 此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從...

取適量醬油將麻醬調(diào)散后，再加入和麻醬數(shù)量相同的辣醬及熏醋，花椒面、白糖、蒜泥、蔥花、熟芝麻油和少許姜汁、味精，調(diào)拌均勻即成。 此汁具有麻、辣、咸、酸、香、鮮的特點(diǎn)，可用來拌食熟雞肉，熟豬肉、面條和蔬菜。

把大蔥去葉留白，洗凈后破開切絲，再切成末，放入盤、碗中備用。將芝麻油入鍋燒至五六成時(shí)，迅即澆在蔥白上，用筷子拌勻，使炸出蔥香味，再加入精鹽、味精，最后用少量開水調(diào)一下，即成為鮮香可口的蔥油汁了。

白鮮汁又稱單一調(diào)味汁，此汁澆到菜肴上，可使之潤滑透明，鮮嫩美觀，可代替奶湯使用，制作白鮮汁應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： （1）調(diào)制時(shí)應(yīng)加入適量精面粉，這樣可使其汁鹵色白如乳，稠濃明亮。