孜然是維吾爾語，指的是安息茴香。原產埃及，我國新疆引進栽培。孜然口感風味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃列，磨成粉末或研碎后，用于烹調牛、羊肉等。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

花椒是一種落葉灌木或小喬木，果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。花椒麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟后香味更佳。主要用于烹調肉類、海鮮類菜肴，也是川菜中不可或缺的麻辣主角之一。 花椒含有蛋白質、脂肪。

紫蘇又名山蘇，是草本植物紫蘇的嫩葉，有特殊的濃香。紫蘇自古就被認為是可以返老還童的植物，野生或栽培均可，南方作蔬菜栽培。紫蘇用于拌制涼菜、湯類可調味，用于烹制魚蟹類可祛腥、增香、清毒，如清蒸紫蘇魚、紫蘇炒田螺等。

蝦皮，也叫海米，是海產小蝦曬干制成的食品，入口松軟，鮮味濃郁。蝦皮歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品，可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調味品。

取適量醬油將麻醬調散后，再加入和麻醬數量相同的辣醬及熏醋，花椒面、白糖、蒜泥、蔥花、熟芝麻油和少許姜汁、味精，調拌均勻即成。 此汁具有麻、辣、咸、酸、香、鮮的特點，可用來拌食熟雞肉，熟豬肉、面條和蔬菜。

把大蔥去葉留白，洗凈后破開切絲，再切成末，放入盤、碗中備用。將芝麻油入鍋燒至五六成時，迅即澆在蔥白上，用筷子拌勻，使炸出蔥香味，再加入精鹽、味精，最后用少量開水調一下，即成為鮮香可口的蔥油汁了。

白鮮汁又稱單一調味汁，此汁澆到菜肴上，可使之潤滑透明，鮮嫩美觀，可代替奶湯使用，制作白鮮汁應注意以下幾點： （1）調制時應加入適量精面粉，這樣可使其汁鹵色白如乳，稠濃明亮。

用料：芝麻油500克，優質辣椒干50克，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各5克，白胡椒粉少許。 制法是：將辣椒去籽碎為小塊，八種調料研磨為面備用。