炒三不沾[圖]
“炒三不沾”是安陽(yáng)名菜。食用時(shí)因不沾筷、不沾盤、不沾牙而得名。“炒三不沾”也叫“桂花蛋”其創(chuàng)制人及創(chuàng)制年代已無從查考。
清乾隆皇帝南巡，路經(jīng)彰德府，知府獻(xiàn)膳，其中就有"炒三不沾"。乾隆食后大悅，立即令人記下此菜的制法。從此"炒三不沾"傳至皇宮，成為宮中名菜。
后來，不少?gòu)N師因生活所迫逃往他鄉(xiāng)，故使“炒三不沾”這道名菜在外地生根開花。現(xiàn)在，“炒三不沾”經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn)，又在金黃似月的“炒三不沾”周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔，為此菜增添了神奇的色彩，顯得更為富貴雅麗。炒三不沾所用原料：雞蛋黃10個(gè)（蛋黃以深黃色為佳），水粉芡1.5兩，桂花糖3錢，白糖6兩，水1.2斤，好大油3兩，京糕1.5斤，鹽水2至3滴。
制法：一、冼京糕切刻成1.2寸長(zhǎng)、6分寬、3分厚的圖案花邊或小兔型花刀20-30塊，夠盤邊擺一圈即可，下腳料剁成碎丁待用。二、鍋內(nèi)添水1.2斤，加入白糖，待溶化后加入桂花糖，加溫后晾涼過籮。三、蛋黃加入水粉芡，用筷子攪勻，加一斤涼濃糖水，鹽水幾滴，再過80目的籮，濾凈雜質(zhì)。四、鍋放火上加油至鍋熱時(shí)將油倒出，打抹干凈；而后加好大油1兩，倒入五分之一的蛋液，攪炒后，視其軟硬，如硬可將剩下的濃糖水倒入蛋液中；然后將蛋液再全部倒入鍋中，小火慢慢攪炒。蛋液變稠時(shí)，加一次油，用力敲攪，并不斷加油，至不沾鍋表面光潔無蜂窩時(shí)，把剩余大油加入鍋內(nèi)炒幾下翻鍋，盛入盤中，最后將切好的京糕小兔或圖案花邊擺成一圈，碎京糕丁撒到”三不沾“上。
特點(diǎn)：軟香油潤(rùn)、濃甜不膩；有益智、開胃的功效。“三不沾”金黃，京糕鮮紅，紅黃相映，鮮艷喜人。 “炒三不沾”是安陽(yáng)烹飪園里的一枝鮮花，也是豫菜中的佼佼者。