雞汁排翅
- ·菜系：滬菜
- ·菜名：雞汁排翅
特點：(魚翅，主要吃翅筋，狀似粉絲，質地鮮嫩，清香爽口，而且蛋白質含量較高。此外，還有脂肪、糖類及其他礦物質。但魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），是一種不完全的蛋白質，本身少鮮味。因此，在烹調時，廚師們都注重配料，以取得營養上的互補和口味上的吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴，而且配料精細多樣。成品翅形完整，與濃湯調和，宛如玉塊，襯以金黃雞油，色澤宜人，翅糯湯鮮，特色顯著。 )
【原料】：
水發排翅1000克，紹酒75克，干貝75克，雞湯1250克，大排骨4塊（約重400克），白胡椒粉0.25克，姜片25克，豬肥膘150克，精鹽5克，母雞腿4只，水淀粉35克，蔥結50克，熟豬油100克，熟雞油50克。
【做法】：
1.魚翅浸入鍋內滾燒，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清雜質，更換清水，再行浸漂。如此反復得3次，除盡腥味、雜質。然后將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋里，用雞湯（250克）滾燒一遍。
2.缽中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿2只、蔥結25克、姜片10克、紹酒25克、豬肥膘、雞湯250克，上籠蒸1.5小時，撈出魚翅、姜片、紹酒、雞湯，上籠蒸2.5小時，直至魚翅軟潤，取出魚翅。
3.炒鍋放熟豬油75克，加姜片5克、蔥結5克，煸出香味，下紹酒25克、雞湯500克，燒出蔥姜香味，撈出蔥姜，放入魚翅，用微火煨10分鐘。加精鹽、白胡椒粉，再煨5分鐘，用水淀粉勾芡，淋少許熟豬油，翻一個身即可裝盤，四周淋上熟油即成。
水發排翅1000克，紹酒75克，干貝75克，雞湯1250克，大排骨4塊（約重400克），白胡椒粉0.25克，姜片25克，豬肥膘150克，精鹽5克，母雞腿4只，水淀粉35克，蔥結50克，熟豬油100克，熟雞油50克。
【做法】：
1.魚翅浸入鍋內滾燒，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清雜質，更換清水，再行浸漂。如此反復得3次，除盡腥味、雜質。然后將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋里，用雞湯（250克）滾燒一遍。
2.缽中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿2只、蔥結25克、姜片10克、紹酒25克、豬肥膘、雞湯250克，上籠蒸1.5小時，撈出魚翅、姜片、紹酒、雞湯，上籠蒸2.5小時，直至魚翅軟潤，取出魚翅。
3.炒鍋放熟豬油75克，加姜片5克、蔥結5克，煸出香味，下紹酒25克、雞湯500克，燒出蔥姜香味，撈出蔥姜，放入魚翅，用微火煨10分鐘。加精鹽、白胡椒粉，再煨5分鐘，用水淀粉勾芡，淋少許熟豬油，翻一個身即可裝盤，四周淋上熟油即成。