繡球燕萊
繡球燕萊
〔主料輔料〕
豆腐糝
.300克味精 .3克
籮卜
300克胡椒粉 3克
綠葉時蔬
.10克干淀粉 .500克
水發發菜
.10克（約耗70克）
素火腿
10克香油 .10克
精鹽
.5克素清湯 .800克
〔烹制方法〕
1.蘿卜切細絲，滾上干淀粉，入沸水鍋中煮熟撈出，放入湯碗中。時令蔬菜、素火腿切細絲；發菜切成短節合勻；豆腐糝擠成圓了，滾上時令蔬菜絲、素火腿絲，入籠蒸熟，取出亦放進湯碗中。 2.素清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、味精及香油，注入湯碗中即成。〔工藝關鍵〕 1.豆腐修制法：豆腐500克，雞蛋清4個，干水豆粉10克，味精1克，胡椒粉0.3克，鹽適量。用刀將豆腐皮片切去，在盆內搗爛成泥，用籮篩過濾后，再用干凈布帕包緊，吊干水分。將雞蛋清用竹筷用力攪撣，直至呈白色泡沫狀。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、鹽調勻，加入調好的雞蛋清，混合攪泡即成糝。
2.燕菜制法：白蘿卜1個300克，干淀粉300克（實耗60克）。將白蘿卜（冬瓜、胡蘿卜亦可）洗凈去皮，四周用刀修成正方體，再用刀切成簿片，再切成銀針絲，約長10厘米0.1厘米見方。豆粉研成粉末用小籮篩篩一遍。然后，將銀針狀蘿卜絲用于凈紗布輕輕振干其表面水分，均勻地沾上干細豆粉，輕輕抖散。待鍋內水燒沸，下蘿卜絲，此時火候不宜大，燙熟撈出用清水漂好即為燕菜。
〔風味特點〕
湯汁清澈，繡球飄浮，色澤調和，口味咸鮮。