南京鹽水鴨
南京鹽水鴨與最負(fù)盛名的“南京板鴨”齊名。原料配方：光嫩鴨(2千克)1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，大茴香1粒，姜片少許，清鹵適量
制作方法：
1.將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管，食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。
2.用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好(夏季約腌1小時(shí)，春、秋季1.5小時(shí)，冬季2小時(shí))，腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬(夏季浸漬2小時(shí)，春、秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí))，浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用13厘米長(zhǎng)的空心蘆柴管插入肛門(mén)。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。
3.用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒(méi)過(guò)鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開(kāi)，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾)，揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿(mǎn)鹵汁。如此反復(fù)三四次，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘(不可燒滾，要保持鍋邊有小泡)，取出抽去蘆管，瀝干，冷卻即成。
4.清鹵制法：以用清水2.5千克為標(biāo)準(zhǔn)，加姜一二片，蔥結(jié)一個(gè)，大茴香一粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開(kāi)，再用慢火熬成。這種鹵可長(zhǎng)期使用，越陳越好。但每做一次雞、鴨、肉，要再加一些香料和調(diào)料。在撈出雞、鴨、肉時(shí)，要撇清浮沫(一般要一周繞一次)，然后保存好，否則就會(huì)變質(zhì)，造成浪費(fèi)。
產(chǎn)品特點(diǎn)：外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。－